滋賀 長浜市「徳山鮓」

奥琵琶湖 余呉湖のほとりにある発酵料理を軸に、余呉湖の魚や山の幸、ジビエ料理などをいただける料理宿です。

ずっと来たかったので念願が叶いました！


鰻の湯引き鰻があった

鯖のなれずしいままで食べてきたなれずしとは訳がちがい、臭みや嫌な酸味はなく、同じ発酵品のカチェカバロとの相性は抜群でトマトのソースの酸味と鯖の酸味の調和もいいです。

目の前の余呉湖の鰻当日まで鰻が取れるかわからなかったのでものすごく嬉しかったです。この時期のスッキリしたキレのいい脂は好みです。白焼きは醤油山椒タレ焼きは湯引きした山椒でいただきました。

稚鮎いいのソースで。
鮒と一緒に漬けたご飯は醗酵してペースト状になります。 この醗酵したご飯を 飯（いい） と言うそうです。程よい酸味があります。

山菜の天ぷら店の周りで取れた山菜たち。特にこしあぶらが美味かったです。

鮒鮨ずっと発酵の芳醇な旨味が広がり続け、余韻もすごいです。

ナマズにに熊脂とオリーブオイル

熊鍋ギリギリ熊の季節に間に合いました。名残りとはいえ熊の肉質の旨味を堪能できました。

飯のアイス

食材のほとんどが目の前の余呉湖や付近の山林で自らの足で探すという徹底ぶり、天然山葵などは滝などを越え三時間くらい山を掻き分けるそうです。
徳山マジックといわれる料理と食材の数々、冬にまた来たいです。