秋はキノコの季節だと書きました。
先日、カウンター越しに板前さんに聞いた話です。
乾しいたけは、旨味成分（グアニル酸）を有しており、そのものも美味しいし、ほかの料理に入れることで料理の旨味が増します。
ところが、乾しいたけは戻し方によってこの旨味成分が大幅に減少してしまうというのです。
で、板さん曰く、どの温度でしいたけを戻すのがいいでしょうか。
１、お湯で戻す
２、常温の水で戻す
３、冷水で戻す
答えは３「冷水で戻す」だそうです。
経験上、確かなんでしょうね。
後日、調べてみました。
冷水で戻すことにより、旨味成分を生成する酵素もリボ核酸も温存されて、熱を通した時一気にグアニル酸を生成するのだそうです。
乾しいたけは、抗ガン作用があるレンチナンを含み、血圧降下作用やコレステロールを下げる作用などがあります。
やはり、和食って良いんですね。