今日はジビエ・鶉の親分みたいなゲームヘン

今日は鶉の親分みたいな鳥　

ゲームヘンとは猟師がゲームで猟を楽しむ鳥だがなかなか美味い

鶉はモモとムネを外し、ガラは鶉のジュウドカイユをとる。



鶉のガラをきつね色にミルポワもソテーして鍋に入れてれて水をヒタヒタに入れてタイム、ブーケガルニを入れて３分の１になるまで弱火で30分煮て漉す。市販の家庭ではフオンドボォーとタイムを少々入れて塩胡椒する



鶉はニンニンク、タイム、塩、胡椒しオリーブオイルを入れて真空する。

真空した鶉をバプール（蒸す）弱火で約90分バプールする　



付け合せはシュークルート（きやべつとベーコンシェリービネガーで味した物）とポムアネット（ジャガイモを千切りにしてセルクルで焼いた物）





鶉をフライパンに入れて済ましバターをスプーンで何回もかけてきつね色にしっとり焼く



丸型のセルクルでシュクルートを入れてセルクルを外し、焼いた鶉のムネをおきポムアネットの上にモモを乗せる



イタリアパセリの葉を二枚160度の温度で揚げる　



ソースにバターを少々入れて仕上げる　



ソースをかけて、鶉を焼いた油を鶉の上にかけて、揚げたイタリアパセリを肉の上に一枚ずつのせ出来上がりだぜ



かなりの上級編



頑張って作ってくれ

ワインとのマリアージュ

ブルゴーニュの上質な赤（ピノノワール）　がおすすめ

ブルゴーニュ赤ワインキーワードは「晩秋の森の香り」

ジビエ鶏肉の野生風合いとピッタリ

例：ジュヴレシャンベルタン　アン　シャン2006￥8800

Gevrey Chambertin En Champs