右がマロングラッセ、左がナツメヤシの実の入ったパウンドケーキ
鬼皮が付いた状態の栗２５０ｇ
砂糖１７０～２００ｇ
重曹小さじ１
ブランデーお好みの量
① 栗をしっかりと洗ってから鍋に入れ、たっぷりの水で２０分程度ゆでます。この時栗は必ず水からゆでましょう。
② 渋皮は傷付けないように包丁などで鬼皮だけを剥きます。
③ 鬼皮がむけたら、たっぷりの水に入れて一晩浸し、一晩経つと、浸けた水は捨てて柔らかくなった筋をつま楊枝などで綺麗に取ります。
④ 深めの鍋に下準備をした栗を入れて、栗が浸かるくらいまで水をいれ、用意した重曹の半分を入れて、弱火にかけていきます。この時、煮ている途中にあくが出てきてしまうので、綺麗に取り除きましょう。
⑤ 煮汁が濃い茶色になったら、煮汁を全部捨てて新しい水に入れ替えます。④⑤を８～１０回程度繰り返し行い、煮汁をなめてみて渋みがだいたい取れていたら大丈夫。この作業を繰り返し行う時、２回目は重曹を入れず煮て、３回目に残りの重曹を入れて煮ます。そして、４回目以降は何も入れないで煮ていきます。
⑥ 栗をざるに丁寧にあげて、流水で綺麗に洗います。渋皮の表面に付いている毛がふやけていたら指の腹で優しくこすって取り除きます。
⑦ 今まで使った鍋を綺麗に洗い、鍋表面に付いていた渋跡をしっかり取ります。洗った鍋に、⑥で洗った栗を入れて、栗が軽く浸るまで水を入れます。
⑧ 用意した砂糖の半分を入れて、弱火にかけます。
⑨ 沸騰してきたらアルミホイルなどで落としぶたをして、弱火でことことと煮始めます。大体２時間程度経ったら残りの砂糖を加えます。
⑩ ２回目の砂糖を加えてさらに２時間程度煮込み、様子を見ます。煮ている途中で煮汁が少なくなっってしまったらお湯を足しましょう。
⑪ 煮汁がトロッとして栗につやが出てきたら、水を足すのをやめて落としぶたをしたまま煮汁が少なくなるまで煮詰めます。
⑫ 栗の頭が煮汁から少し覗くようになったら火を止め、ブランデーを全体に散らし入れて鍋をゆっくり揺すって全体に絡めていきます。最後に、鍋のまま冷やせば完成です。