今日は「だし」の話だけです笑
先日、だし工房 宗達さん の
「だし教室」に行ってきました
お店のHP より↓
これは過去記事「東急ハンズからやってきたＵ８くん」 に書いたお遊び編で
「いまわたしにとって大切・必要なことがあればどしどし教えておくれ！」と宇宙に頼んだら
なぜか二軒もの「だしの店」にたどり着いた笑
というハナシと繋がるのです
で、そのうちの一軒である宗達さんで「だし教室」 を開催されていると知り
なぜか行きたくなったので笑、
四条烏丸近くのそのお店まで、てくてく行って来ました
｡oＯo｡.:*｡oＯo｡.:*｡oＯo｡.:*
そうそう、関西は「昆布」、「昆布だし」の文化ですよね
わたしは静岡県出身なので、
京都に住むようになって、昆布の専門店があることに驚きました笑
こちらのお店も「神宗」 という、
大阪では有名な昆布の佃煮屋さんが出されている店らしいです
｡oＯo｡.:*｡oＯo｡.:*｡oＯo｡.:*
お店自体はとってもお上品～
ふつうに入るのには躊躇するかもしれません笑
「だし教室」の定員人数は６人と小規模で、
すぐに満員になるみたいです～人気なのですね～
宗達さんは「だし屋さん」、というよりも
「だしについて気軽に学べるお店」、というコンセプトみたいです
だからなのか、店の半分以上がキッチン・カウンターで占有されてました
お店のHP より↓
で、「だし教室」ではお店の方が
シンプルでわかりやすーい資料をもとに
「だし」ついて基礎知識や
かつお節や昆布の種類について教えてくださいました
煮干やしいたけ、貝柱などの５種類の「だし」を飲み比べて、
どれがなんの「だし」かを当ててみたり（楽しい）
「まぐろ節」を削り器で削ってみたり（おもしろいし、おいしい）
ドリッパー でお手軽にかつおと昆布の「あわせだし」を作ってみたり（新鮮、簡単！）
最後には超おいしいおうどんと「だし」ベースのゴマだれ、
炊き込みごはん、出し殻の佃煮、だしの効いたおひたしなどをいただきました
水もこだわりのもの で、ぜんぶウマ～(ﾟ∀ﾟ*）でした
やっぱりおだしはほっとしますな～(*´Д｀)=3
ゴマだれ（レシピは後述）はおそうめんにもいい、というおはなしでした
いただいたおうどんたちの写真、ちょっと暗いですけど笑↓
最後に、社長さんの書かれた「だし」レシピの載った本をいただきました
「だし」に関するたくさんの説明はもちろんわかりやすくて勉強になるのですが
きれいなだし料理の写真もすごーく魅力的です笑
小山鐘平（著） 「だし噺」
「「だし」と「だし風調味料」は違います。
だしを変えると料理が変わる。
家庭でとれる簡単な一番だしのとり方から学べる一冊。
レシピ36品付き！」
（商品紹介文はHPオンラインストア より）
「だし」には派手なところは一切なく
あくまでも地味で裏の存在ですが
ほんの少し「だし」に注目して、ひと手間かけることで
料理の質がガラっと変わるのですね～
ひと手間が面倒と思っていたり、
かつお節・昆布の種類や、だしをとるコツなどでもやもやしていたりしたものが
ひとつひとつ専門家に教えてもらうと
「あ、そうなの(・∀・)」、となりました～
たった１時間半程度ですっきりしました
楽しかったです笑
続きの文は勉強したことの復習として書きました笑
長くなりましたので、お暇なときにでも～
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●「だし」のうま味は
食欲増進・過食防止になる
唾液が増加し、ドライマウスの防止になる
（⇒結果として、口内の消毒効果、消化促進、嚥下力の強化などがみられる）
塩分を排出したり、血糖値を下げる効果もある
●日本は軟水なので、「だし」文化が培われてきた
関西の水は昆布の「だし」が出やすいが
関東の水は昆布の「だし」が出にくい、かつおの「だし」が出やすい
●パック入りのかつお節は袋を開けるとどんどん酸化していくので
開封後は中の空気を抜いて、冷凍庫で保管
●「だし」の保管は冷蔵庫で二日ぐらい
●かつお節の「荒節」はおうどんのだしなどに向く
製造期間が短く、比較的安価
うま味・雑味・えぐ味などが混ざる
●逆に、「枯節」はおすましなどに向く
製造期間が長く、高価
うま味と燻臭のみで、上品でシンプル
●「日高昆布」はおでんの具材、昆布巻きなどに向く
「だし」が濁りやすく、甘みが少ない
「だし」をとるには不向き
比較的安価
●「羅臼昆布」はとろみが出やすい、味が濃い、香りがいい
「だし」がにごりやすいが、人気が高い
●「真昆布」は上品な甘みのあるだしがとれる
大阪を中心とする関西地方で幅広く使われる
●「利尻昆布」は上品なだしがとれる
一番だしに最適
素材の良さを引き出しやすい
京都で好まれる（千枚漬けにも使用される）
真昆布より若干塩味があるらしい
●＜一番だしのとり方の例＞
500ｍｌのペットボトルにほんの一切れ（５ｇ）の昆布を入れて、
冷蔵庫で一晩置くと「昆布だし」ができる
⇒「昆布だし」を温めて、かつお節（１０ｇ）を投入して１分だけ煮出す
⇒ざるとキッチンペーパーで濾して、だし殻は決して絞らず、押さえず笑
濾すことで500mlより多少だが量が減る
これで充分おいしかったです笑
●＜おいしい吸地の作り方の例＞
一番だし ＋ 酒 ＋ 塩 ＋ うすくち醤油
４００ｍｌ ５ｃｃ １ｇ １ｃｃ
お鍋で温めて分量分をどんどん混ぜるだけ
これほーんと、すっきりしておいしかったです
だしのおかげで、ほんの少ーしのお醤油の塩気が十分引き立つようです
●＜水菜のお浸し＞
水菜 ＋ 薄揚げ ＋ だし ＋ みりん ＋ うすくち醤油
１／２束 一枚 ３００ｃｃ 小さじ２ 小さじ２
水菜はゆでてからきちんと水気を絞って切りそろえる
油抜きした油揚げを水菜と同じ大きさに切る
それらを「だし」等を入れた鍋に入れて味付け
お鍋の中に二つを分けて入れておくと、楽にきれいに盛り付けられる
●＜めんつゆ＞
だし（行平 上方） ＋ こいくち醤油かえし ＋ かつお節（追いかつお用）
３００ｃｃ １００ｃｃ ５ｇ
「（行平 上方）」というのはこちら
「こいくち醤油かえし」というのはこちら
このレシピにはちょっと専用のモノが必要なのですよね
「だし」、醤油、みりん、砂糖で代用できないでしょうか笑
●＜めんつゆを使った“ゴマだれ”＞
冷ましためんつゆ ＋ ゴマペースト ＋ すりゴマ
１２０ｃｃ 大さじ１ 適量
ボールに入れたゴマペーストに、めんつゆを何回かにわけてゆっくり混ぜていく
ゴマの「こく」とめんつゆの「だし」が最高でした～
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以上笑！！
ヒーリングの話なんか一切出てこないですけど
別に回し者でもなんでもないですけど笑
なんかとっても楽しかったです笑
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