暮らしの中に和魂洋才を

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The Cheese Roomアカデミーにて、日本酒セミナー「日本酒入門講座(1Day) ~日本酒の酛を知る チーズとのペアリングを探る~」を開催しました。

 

日本酒は石川県の「天狗舞 山廃純米」、奈良県の「花巴 山廃純米」、「天狗舞 生酛純正」、「花巴 水酛純米」、「花巴 速醸酛」をテイスティングしました。

 

 

「酛」とも呼ばれる「酒母」造りは、日本酒を作るための重要なプロセスの1つです。
日本酒を含め、すべてのアルコール飲料は「発酵」の工程が必要です。そして発酵を促すには、「酵母」の働きが重要です。この酵母を開放型タンクで培養する工程が「酒母」造りなのです。

 

私たちの周りには、目には見えない菌が沢山存在しています。よい働きをするものと、そうでないものがあります。つまり、有益なら発酵、有害なら腐敗となります。
「酒母」の中に、硝酸還元菌や野生酵母や産膜酵母などの菌が繁殖しないよう、乳酸によって酸性の環境を作ります。雑菌が減ったところで清酒酵母菌を添加し、少しずつ温度を上げていくと、やがて雑菌は乳酸によって淘汰され、乳酸菌自体も自分の酸によって滅び、乳酸に強い酵母菌が増えていきます。こうして安全な酒母が出来上がるのです。

 

この乳酸を自然の乳酸菌から造るか、人工的に添加するかによって酒母は「生酛」と「速醸酛」の2つに分けられます。

 

「山廃酛」は「生酛」造りから「山卸」という、米と米麹と水を混ぜた工程を廃止した「山卸廃止酛」が語源です。 「山卸」は蒸米、米麹、水を混ぜ合わせ、それを半切り桶に分けて山盛りにし、櫂を入れて山を卸すように丹念にすりつぶす作業です。これを昼夜を通し2時間半おきに続けなければならず、重労働でとても時間がかかります。 明治中頃には精米技術が進歩し、高い能力を持つ麹菌も培養されるようになりました。そして仕込み作業を工夫することで、大変な山卸しをしなくても酵母菌の培養が可能になりました。1909年に山卸廃止酛が誕生し、1910年には人工的に乳酸を添加する速醸酛が考案されました。

 

「水酛」は「菩提酛」とも呼ばれ、「酛」の仕込み水に乳酸菌を沸かせたものを用います。具体的には、仕込み水に生米と炊いたご飯を入れて酸性にしたものを「そやし水」と呼び、これを「酛」の仕込み水として使います。奈良県の菩提山正歴寺で確立された酒母の造り方です。やさしい甘味と酸味が特徴的な味わいのお酒に仕上がります。

 

 

ペアリングしたチーズは、「フェタ(ギリシャ産のフレッシュタイプチーズ)」、「山羊乳製ゴーダ(セミハードタイプチーズ)」、「ブルー・ド・メメ(羊乳から作られたブルーチーズ)」、「プティベルトー(ウォッシュタイプチーズでエポワスに似ている)」、「ファンブリヤードマスタード(上にマスタードシードが付いた柔らかい白カビチーズ。マスタードを混ぜたマスカルポーネのペーストが真ん中に挟まれています。

 

9種類のスパイスも用意しました。

 

水酛は穏やかな酸味がフェタと相性が良かったと思いました。
上品な青かびの香りがするブルーチーズは、きれいな味わいの速醸酛に合うと思いました。蜂蜜をつけると、美しい味わいになりました。
花巴の山廃は、天狗舞の山廃にくらべて、コクと旨味が優しく感じ、山羊乳ゴーダと合わせたり、スパイスを付けて楽しみました。
ウォッシュタイプのチーズは、コクと旨味のある濃淳な天狗舞の山廃を合せてみました。
マスタード風味の白カビチーズは、クリーミーでやわらかく、スパイシーでやや酸味を感じるので、旨味のある天狗舞の生酛と組み合わせることをお勧めします。

最後に、山廃の日本酒を「燗」にしました。40℃から45℃くらいの「ぬる燗」から「上燗」が心地よい温度帯ではないでしょうか。

ご参加いただきました皆さま、ありがとうございました。

 

 

 

Japanese Sake seminar "Focusing on SHUBO and Finding KIMOTO types of sake pairing with cheese" at The Cheese Room academie.
Sake items were "Tengumai Yamahai Junmai" from Ishikawa prefecture, "Hanatomoe Yamahai Junmai" from Nara prefecture, "Tengumai Kimoto Junmai", "Hanatomoe Mizumoto Junmai" and "Hanatomoe Sokujomoto".
The SHUBO also called MOTO is the aim of fermentation starter and one of the important processes to make sake.
All alcohol needs fermentation and it cannot take place if there is not a big enough population of yeast. The SHUBO is basically how brewers cultivate that population.
There are two ways of making SHUBO/MOTO, one is the modern method called Sokujomoto and the other is the classic method called Kimoto. Yamahaimoto is one of the Kimoto types that doesn't need yamaoroshi which knocks down the YAMA (mountains) heaps of mounded mixture of rice, koji, and water to make healthy yeast.

Pairing cheeses were "Feta (fresh type cheese from Greece)", "Charmeur Chevre Gouda (semi-hard type cheese made from goat's milk)", "Bleu de Memee (blue cheese made from ewe's milk), "Petit Berthaut (washed over in Marc de Bourgogne brandy. Similar to an Époisse)" and "Fin briard moutard (soft white-rind cheese with mustard seed on the top. Mascarpone and mustard paste are sanded in the middle of the cheese)".
Tried nine different tastes of spices.
Mizumoto sake had nice and calm acid flavor. My opinion, it went well with Feta.
Blue cheese especially matched with Sokujo moto which had a slight elegant aroma. Hanatomoe Yamahai was more clear than Tengumai Yamahai, so it was nice with ewe's milk cheese, too.
Washed cheese was good with Tengumai Yamahai. And mustard flavor cheese had tender spicy and sourly, so I would recommend pairing with Tengumai Kimoto.
Chevre Gouda was mild and tasty, it was good for any types of sake.
In the end, we enjoyed "Atsukan (means Japanese sake warmed to around 45 Celsius)" with Yamahai sake.

 

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