今年もいい鮎、甘鯛入った？？
との声が聞かれる毎日です。
鮎はもう少しですが、甘鯛は最高ですね～
京料理で有名ですが京都では「ぐじ」といいます。
ウチでもお客様がびっくりする事にびっくりするのですが
アマダイはウロコをつけて焼くのがアマダイの焼き方なんです。
皮を揚げたり、皮を揚げながら焼いたりしてもいけません。
身が柔らかく淡泊なので優しく焼かないと
火がきつ過ぎるのです。
ウロコが身を守って美味しくなるのです。
高級魚ですから、それくらいの技術がないと
ホントはお店で提供してはいけません。
ウロコをとってあるお店なんて・・・・
辞めた方がよいです。
厳しい事いいますが、これは伝統なんです。
出張料理でフランス人の方に料理してるのですが、
フランスではちゃんとウロコがあるらしい～
日本の方が手抜き・・・と言われた事があって・・・・
まぁ＝逆に私の仕事の依頼が増えたけど・・・・（笑
ちゃんとしないと・・・・高いお金もらうのだから・・・・
私も食べに行ってウロコ付を食べた事ないです。
京都でもウロコは揚げてました・・・・
もちろん高級店です。（テレビでおなじみのお店も・・・・
鱧鍋がどんどん出ております。
食べて見てください！！
接待にも・・・好評です。
独り事
料理の方程式論？？
私の考えですが・・・料理は足し算、引き算だと考えております。
日本料理は引き算が多くて、フランス料理は足し算が多い。
もちろんどちらがよいとか悪いとかない。
例えば焼き魚・・・鯛を日本料理なら、3日ほど寝かして
脂を回して、塩して脂を抜くという仕事してただ焼く。
つまり引き算
フレンチなら、
ソテーしてその鯛の脂（ジュ）にバターと赤ワインを入れて
鯛のポワレ赤ワインソースなど足し算の仕事をする。
日本料理は焼き方に料理の意味（技術）があって
フレンチはソースの味（舌）に技術がある
なんせ日本料理の焼き魚は見るだけで、味見もしないので・・・
何が言いたい・・・
今の時代は
足して引いて、プラスマイナスゼロがいちばんいのでは・・・
和食の引いてばかりの料理のコースは
飽きがきて、フレンチの足してばかりのコースなら
少ししんどくなって・・・
えっ
つまり和洋がいいんだ・・・・
てな事になる。
これが21世紀の料理かも・・・・
プラスマイナス０のコース
目指してます。
居酒屋世代の人は
何でもそろってるお店がよいお店
余談ですが・・・
回転すしのくら寿司でラーメン、デザートが充実
みたいな・・・
10年前からそんな事言って和洋折衷コースをやってるが
私にはブームはこないのか・・・・（笑
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どうしてもこの漁師とのお付き合いで
食材があまる時、メールしますし
もちろん季節の食材も紹介させていただきます。
先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど
送られてきました。
超高級ウニ・・・
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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