こんばんは、氷見ブリしゃぶコースが大人気です。
たくさんのご予約ありがとうございます。
よくしゃぶしゃぶって魚切ってしゃぶしゃぶ
誰がやっても同じ味と思ってませんか？？？
海は同じ 何処でとれた魚も同じ味って思ってませんか？？？？
人間でいうと外国人と日本人の違いくらい？？？
うん？？？
あっ 若いか年寄の違いかな？？？？
例えば、九州のブリは温度が高いので成長が早い
すぐに12キロくらいまで成長する。
日本海のブリは成長がゆっくりで海流が激しく
身がしまるので美味しい＝んです。
クエでも鹿児島、沖縄のクエは成長が早く
15キロくらいまですぐに成長します・
長崎のクエはゆっっくり成長するので
身が繊細で脂くささがない！！
そう料理は知識なんです。
でもほんまに？？？？
私は。いつも食べ比べております。
そして・・・・・
独り事
ブログを読んでくださるお客様に
声をかけられて喜んでる僕です。
今日はクエに続いて天然ふぐを召し上がって下さったお客様
夫婦のありがとうござうました。
鯛めし食べてくださいね！！
料亭の仕事
よくどこどこの料亭で働いてました・とかテレビで見ます・
では料亭の仕事って何？？？
私が勤めた大和屋は
まず１年何一つ食材に触ることなく
3年は料理することはなかったです。
フランスの料理人の知り合いはよく
日本料理は修業」とか言って
無駄な時間が多いと言ってました。
皆様はどう思います？？？？
もし話す話題がでたら言ってください””
日本料理の神髄は目に見えないのです。
私はこの技法を使ってフランス料理も作ります。
例えばブリ1本の身
何処の部位がしゃぶしゃぶで美味しいか？造りが美味しいか？
煮つけが美味しいか？焼き？？てんぷら？フレンチ
わかりますか？？？
またどの部位は時間がたった方がうまいのか
今食べる」のか？？？？
これが料亭の仕事です。
まず3年かけて徹底的に見て覚えるのです。
もちろん教えてくれません。
でも親方はなぜ？この部位は今つかわないのか？
とか見て自分で考える時間なんです。
最低3年はかかります。
いや一生かかります。
海の環境もかわりますから～
今も考えております。
正直市場に行っても働いてもわかりません。
なぜなら料理をするのが料理人の仕事だから～
お蕎麦を毎日打ってますが
水一滴で味が変わります。本当に
どこどこのそば粉は旨いなどたいした問題では
ないのです。料理の仕方なんです。
ただ最高の食材と最高の料理人が作れば最高です。
そこに向かって頑張ります！！