奥深い日本料理の世界・・・「春さがし」

名だたるレストランのシェフが通っていたという「京料理　壬生」の福田先生の料理教室。

その福田先生が、「壬生」で修業されていた板前のご主人様と出した会員制の和食のお店へ行ってきました。

「わじまの海塩」「わじまの水塩」使用店様です。

2月のテーマは、「春さがし」。

冬が旬の食材の中に、春が旬のものを少し組み合わせて、冬の中に小さな春をみつけましょう、ということだそうです。

花は、2月の節分にちなんで、ひいらぎと梅。梅の香を入れた匂袋がぶら下げられています。

それではお料理のご紹介。

椀。残雪梅。

ふぐの白子を焼いて裏ごしして出汁でのばしたもの。聖護院かぶ、ふきのとう、大根が入っています。器も素敵。

向附。なごりと春。

冬が旬の「ほうぼう」と、春が旬の「さより」。あしらいは、芽かんぞう。

揚物。レンコンの天ぷら。大きな籠の形の陶器に入れられて登場。

雪の結晶の形をイメージしたそうです。

懐紙に包んで手でいただきます。

もう一つの揚物は、慈姑(くわい）。すりおろして、泡立てた卵白と小麦粉を混ぜて揚げたもの。

強肴。春色。

ゆずの蜜煮。うど、みるがい、回りは青のりのゼリーです。

焼物。まながつおの幽庵焼き。

こちらも懐紙に包んで手で持っていただきます。焼き魚をこんなふうにいただくのは画期的!

焼き立てのおいしい瞬間を逃がさず、一気に食べるという工夫でもあるかも。

このように食べるので、使わないけれど、見るためのものとして、各自にお皿が出されました。

それが、花と鳥の絵柄の銘々皿で、とても素敵だったので、みなさんの分を集めて撮ったのがこの写真。

飯物。最初に香の物として、切り干し大根とセリの胡麻和え。

切りずし。炊き立てのご飯を寿司飯にしたもの。白魚に、昆布締めの菜の花。

水菓子。

「花良治(けらじ)」という種類の柑橘類です。。

こんなふうに、らせん状に皮に切れ目を入れてあり、くるくると皮を剥いていきました。

菓子。

魔の目を射るということで、炒り豆。火を通して、魔を封じ込めるという意味もあるということ。

そして、豆の粉、きなこのお餅。

京都の壬生寺の厄除けの節分の行事にちなんで、ひいらぎの葉に煩悩を込めて、炭の上で焼きました。

さいごにお薄。

日本料理の世界はとっても奥が深いですね。知らない世界がいっぱい!! 

料理というよりもお稽古事に近い世界。そして、エンターテイメント!!

シェフ達が勉強に来ていたというのがわかります。

こちらの女将の福田先生の料理教室で、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を紹介されたとして、お店で使ってくださっているのが、南青山の「NARISAWA」の成澤由浩シェフや、神楽坂の「ラリアンス」の鈴木剛志シェフなどです。

たまたまご一緒したお客様も、みなさん、常連さんで、「わじまの海塩」「わじまの水塩」をご存じで、使ってくださっていました。

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