読者様からの質問「肉でも岩塩より海塩がよいのは、なぜですか？」 by 『ぱるす通信』

昨日のブログでご紹介した、『ぱるす通信　こころのくすり箱』(第52号、2012年10月9日発行）。

「女性だけの編集制作プロダクション☆3jags（スリージャグス)」さんが編集されている通信です。

前回、「わじまの海塩」レシピとして、料理研究家・宮崎里恵先生の「塩豚のポトフ」を掲載していただいたところ、読者の方から、「肉でも岩塩より海塩がよいのは、なぜですか？」というご質問がありました。

それに対しての私からの回答も掲載していただきました。

せっかくなので、こちらのブログの方にも載せさせていただきますね。

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Ｑ：　豚肉にも海塩。岩塩よりも海塩がよいのは、なぜですか？　岩塩も太古の海塩でミネラルが豊富なのだと思っていました。肉には岩塩、魚には海塩とも聞きますが…。

A：　うま味を引き出す海塩

岩塩には、鉄分などのミネラルは含まれているのですが、重要なミネラルのうち、マグネシウムだけがほとんど含まれていません。

長い年月をかけて、水分が大地にしみこみ、枯れた岩になったのが岩塩ですが、その水分の中にマグネシウムが含まれているのです。そのため岩塩の国は硬水の地域が多く、バランスがとれています。

フランスでは、「岩塩よりも海の塩、海の塩の中ではゲランドの塩、ゲランドの塩の中では（海水の表面に浮かぶ）フルールドセル」というのが常識になっているそうです。

そして、昔、シルクロードでは、モンゴルの大量の岩塩とクロアチアの少量の海塩が物々交換されていたそうです。

マグネシウムがタンパク質分解酵素を活性化させて、タンパク質をアミノ酸に分解します。アミノ酸の中でもうま味成分といわれるのがグルタミン酸です。

塩を振って、その塩によってグルタミン酸の量に違いが出るかという分析実験をしましたので、結果の資料を添付しておきます。

対象：地鶏の鶏肉に塩をふって30分置き、冷凍したもの。

遊離グルタミン酸の量(100ml中　単位mg）

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肉をたくさん食べているような国は、マグネシウムが多い硬水を飲んだり、料理に使っている傾向があります。

日本は軟水の国なので、お塩は、マグネシウムの多い海水塩を使ってくださいね。

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