話題の塩麹、麹って何？ by 『塩麹漬け梅干しらっきょう』（ブティック・ムック）
塩麹、連日、テレビで特集されるようなことはなくなったけれど、その美味しさで、根強く話題になっていますね。
そんな中、『塩麹漬け梅干しらっきょう 自然素材がからだにおいしい』(発行：ブティック社・2012年4月)というムック本が出ました。
浅漬け、ぬか漬け、梅干し、らっきょう漬け・・・、野菜のお漬物は、これからが季節。
塩麹も使いこなして、漬け物の善玉菌を摂りいれたいですね。
こちら、いろいろなレシピが出ているのですが、「今話題の塩麹って何？」という特集があり、「そもそも麹ってなに？」という記事が出ています。
ここに掲載されている米麹の写真、上段の右側に、オンラインショップで販売している「奥能登の味噌屋さんの米麹」の写真が載っています!!
この記事を引用してご紹介しますね。
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「そもそも麹ってなに？」
麹の原料は米、大豆、麦などの穀物です。原料を蒸して冷まし、種麹をまぶして菌を繁殖させると麹になります。
麹をよく見ると、原料のまわりにふんわりと白い菌糸が覆っているのがわかります。
これはカビの一種ですが、パンやビールを作る酵母菌(イースト菌)、納豆を作る納豆菌、ヨーグルトなどをつくる乳酸菌と同様に、私たちの食生活に役立つカビなのです。
麹といっても「買ったこともないし、食べたこともない」と思われるかもしれません。
でも、私たちが日常口にしている和食のベースとなる調味料、しょうゆ、酒、みそはすべて麹からつくられた発酵食品です。
でも、私たちが日常口にしている和食のベースとなる調味料、しょうゆ、酒、みそはすべて麹からつくられた発酵食品です。
今回ご紹介する塩麹は、酒、みそづくりに欠かせない「米麹」からつくられています。
このように古来より日本人に親しまれてきた素材なので、現代の私たちの味覚にもすんなり受け入れられたのでしょう。
このように古来より日本人に親しまれてきた素材なので、現代の私たちの味覚にもすんなり受け入れられたのでしょう。
米麹には、乾燥、生の２タイプがあります。風味や形状はそれぞれの製造元によってもさまざま。地方のものは通販などを利用して取り寄せてもいいでしょう。
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ということですよ。
塩麹作りのお塩の選び方については、次のように書かれています。
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せっかく無添加の自家製漬けものをつくるのですから、調味料にもこだわりたいもの。
調味料は、"自然のもの"を選んで、よりおいしく健康的な漬けものをつくりましょう。"自然のもの"とは、化学的な処理をしていないもののこと。たとえば塩ならば、精製塩ではなく、天然の粗塩がおすすめです。
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そして、塩麹の人気の理由として、次のように書かれています。
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せっかく無添加の自家製漬けものをつくるのですから、調味料にもこだわりたいもの。
調味料は、"自然のもの"を選んで、よりおいしく健康的な漬けものをつくりましょう。"自然のもの"とは、化学的な処理をしていないもののこと。たとえば塩ならば、精製塩ではなく、天然の粗塩がおすすめです。
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そして、塩麹の人気の理由として、次のように書かれています。
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塩麹を使った多くの人が口にする「素材の旨みを引き出しておいしくする」という感想は実は科学的に立証されています。
麹に含まれる酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に分解し、旨みをアップするだけでなく、体に吸収されやすい形にしているのです。
麹に含まれる酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に分解し、旨みをアップするだけでなく、体に吸収されやすい形にしているのです。
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これは、麹菌が生きている塩麹だけにできる技!!
まだ、塩麹にチャレンジしていない方、市販の瓶入り塩麹を食べてどうして皆が美味しいというのかわからなった方、ご自分で塩麹を作ってみませんか？
お塩は、保存性を高めるナトリウムと、酵素分解を促すマグネシウムの割合が理想的で、発酵に適している「わじまの海塩」を使ってくださいね!!
塩麹作りセット、好評販売中です。
塩麹の作り方や使い方の説明書やレシピもお付けしています。
