新宿・西落合の豆腐屋「土佐屋」さんの塩麹

新宿区西落合の旭通り商店街にあるお豆腐屋さん「土佐屋」さん。

「わじまの海塩」ができた後に残る天然ニガリを使って、お豆腐を作ってくださっています。

天然なので、いつも成分が完全に一緒というわけではないので、固まり具合も味も変わってきてしまいますが、研究熱心なご主人が、職人技で作っていらっしゃいます。

こちらがその寄せ豆腐。

町のお豆腐屋さんでも、凝固剤や、大豆を煮るときに出る泡を消す消泡剤など、添加物を使って作っているところも多くあるようで、ほんものの天然にがりで無添加で作っている店は、かなり数少なくなっているそうです。

店頭では、「わじまの海塩」「わじまの水塩」も販売しています。

最近では、店主の手作りの塩麹も販売なさっています。

お客様に「塩麹」のことを聞いてみたら、テレビなどで話題になっていることは知っているけれど、自分で作るのはめんどくさい、とおっしゃっている方が多かったそうです。

それなら、僕が作ってあげようと作り始められたということです。

米麹は、能登の米麹、塩は「わじまの海塩」ですよ。

訪問したときには、塩麹がもう売り切れで、ちょうど、ご主人が塩麹の仕込み中でした。

お惣菜を入れるようなパックに100gを入れて販売されているということです。

冷奴に、塩麹をほんの少しかけて食べても美味しいですね。

お豆腐を塩麹漬けにしたものも美味しいんですよ。

お豆腐に塩麹をまぶして、脱水シート「ピチット」に包んで水分をとります。「ピチット」がなければ、キッチンペーパーに包んでお皿に載せて。

冷蔵庫に入れて、１晩でもいいですが、2週間ぐらい冷蔵庫に入れておくと、チーズのような濃厚な味になるんですよ。お試しあれ。

なお、土佐屋さんのこだわり豆腐は、都内の飲食店様などにも配達しています。ご興味のある方は、以下にご連絡ください。

「土佐屋豆腐店」のプロフィール：

住所：東京都新宿区西落合2丁目6-4

電話：  03-3953-8225      

URL：　http://nisiochi-asahi.com/shop021.htm