進化する老舗「立会川 吉田家」のうどんと蕎麦
旧東海道沿いにある、安政3年(1856年）創業の老舗の蕎麦処「立会川 吉田家」。
さっそく、お料理の紹介。玉子焼き。
これも「わじまの海塩」で食べてみたら、より玉子の甘みを感じました。
柿の白和え。柿がちょうどいい熟れ具合で、もったいなくて、器や蓋まで食べてしまいました。
残骸です。きれいな柿の葉ともみじの葉。許可をもらって、お持ち帰り。
天ぷらの盛り合わせ。
もちろん「わじまの海塩」で。揚げたての天ぷらは最高です。
そして、うどん。
うどんにも「わじまの海塩」が使われています。シンプルだからこそ、お塩によって、うどんの味も変わるんですね。うどん好きにはたまらないですよ。
そして、お蕎麦。
こちらの7代目主人・川田さんは、サラリーマンからの転身。
蕎麦というのは、粉の状態が100だとすると、食べるまでに100以上になることはなく、100以下になってしまうので、その下がり幅をいかに少なくするかが勝負なんだそうです。
それで、蕎麦打ち名人と言われている方は、いかに蕎麦打ちの時間を短くするか、ということに賭けているのだそうです。
ところが、この川田さんは、違う発想。
蕎麦粉のいい味と香りが消えるのはどの段階なのか、ということを、作るフェーズを分解して探ったのだそうです。
その結果、茹でるという過程だということがわかったのだそうですよ。
そして、ゆで時間を通常の30秒から半分の15秒にする、ということを目標にして、15秒のゆで時間でおいしくなるように、そばを打つときの粉と水の配分を変更したのだそうです。
一般の常識よりも水が多め。その分、蕎麦を打つ時間も倍ぐらいかかるそうです。
蕎麦つゆは、砂糖やみりんを使わっていない、甘くない、すっきりした味です。
そんな川田さんですから、老舗の店の塩も、いいものがあればすっぱりと変えてしまったんでしょうね。
老舗とは進化する店だ、ということを実感します。
「立会川 吉田家」のプロフィール：
住所：東京都品川区東大井2-15-13
電話 ：03-3763-5903
営業時間：11:00～21:00
※平日の15:00～17:00は休憩時間
定休日：火曜 ※祭日の場合は営業
駐車場：12台