「わじまの海塩」流・昆布だしの奥義
2011年10月12日放送のNHK「ためしてガッテン」は、「ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」という内容でした。
番組の詳細は、以下に掲載されています。
番組では、京都で100年続く老舗料亭が使っている「幻の昆布ダシ」を紹介していました。
この昆布は、「海藻のような香り」が半分しか無く、「メープルシロップ」「桃」「ナッツ」「綿菓子」などの甘く香ばしい香りが激増しているのだそうです。
これは、北海道北部でとれる「利尻昆布」、その中でも「礼文島香深浜」という場所でとれる昆布なのですが、それは、福井県・敦賀で、「幻の昆布専用の蔵」の中に保管されたもの。
中には平成元年、つまり23年前にとられた昆布もあるそうで、温度や湿度を完ぺきに管理した蔵で23年間寝かされた熟成昆布は、こはく色に輝き、昆布とは思えない、複雑で甘い味わいを持つものになっていたそうです。
その秘密は、昆布のヌルヌル成分＝多糖類が分解され、糖の断片が昆布内のアミノ酸と反応することにあったということ。
そして、番組では、利尻・羅臼・真昆布のいずれかの昆布を使って、この23年間の熟成独特の味わいを、たった1時間、オーブンで加熱して再現するというウラ技を紹介していました。
興味深い内容でしたよ。
さて…、家庭では高級料亭のような高級な昆布は使えないですし、オーブンで加熱するというのも手間という面倒臭がり屋さんのために、さらに、昆布のだしを簡単においしくするウラ技を紹介しちゃいます。
それは、昆布の出汁の中に、「わじまの海塩」をひとつまみ、というものです。
さっそく、実験。
ご協力は、下北沢「高むら」さん。
水につけておいてから温めてとった昆布だしを、２つのおちょこに入れて、一方にだけ、「わじまの海塩」を指でちょこっとひとつまみ。入れすぎないように。
（おちょこのサイズが、違いすぎてみえますが・・・)
塩を溶かして、味見をして比べてみました。
「わじまの海塩」を入れたものと入れないものとでは、全く違うものになっています。
東北大学名誉教授(郡山女子大学教授の藤本健四郎先生がおっしゃるには、昆布や鰹節は「半発酵」なのだそうです。
これを一瞬にして、酵素分解を進ませるのが、ミネラル成分、つまり、塩なんですね。
「わじまの海塩」を入れることで、だしが花開くように、香りも味も芳香になります。
高むらの店主・高村真さんも、「うちのような店では、そんなに高い食材を使えないのだけど、高い昆布なんて必要ないですよ」っておっしゃっていました。
昆布できっちり出汁を取る方にとっては、昆布の消費に比べて、塩の消費は微々たるもの。「わじまの海塩」を使えば、全体的にコストダウンにもなりますね。
この実験は、むしろ、利き出汁というより、利き塩。いくつかの塩で味や香りの比較をしてみると、塩の違いも明らかになりますよ。
お出汁をおいしくするには、「わじまの海塩」です。
番組の中で紹介されていた「ガッテン流 究極のお吸い物」は、昆布の出汁と塩だけで作るお吸い物。こちらも「わじまの海塩」でお試しくださいね。