「わじまの海塩」で塩麹 by みっくさん・綾子さん・新橋「たんと」さん
発酵ブームの中で、ひそかなブーム、塩麹（しおこうじ)。
麹（こうじ）は糀とも書き、米などの穀物に麹菌といわれる微生物が繁殖したもの。味噌やみりん、酢、醤油、漬物、甘酒など、発酵食品を作るのに欠かせないものです。
この麹と塩と水と混ぜて発酵させた物が「塩麹」です。
塩麹を作るなら、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」。
・・・と自分でいいながら、まだ自分で作っていない私なのですが、今日は他力本願で、みなさまの塩麹をご紹介します。
ブログ読者の「みっくさん」が「わじまの海塩」を使った塩麹のレシピを載せてくださったのが、2010年9月のことでした。
「みやここうじ」という乾燥麹を使った作り方です。
乾燥麹200gを60度のお湯200ccで混ぜ、炊飯器に湯煎で入れて布巾をかぶせて、蓋はしないで、2～3時間で、生麹になります。
タッパーに、生麹に戻した麹400gに塩110g、水を200cc入れ、ラップして蓋をします。
1年たった塩麹がこちら。
また、「心と体を笑顔にするお食事カウンセラー★綾子」さんがやっぱり「わじまの海塩」で作る塩麹の記事を載せてくださったのが2011年6月。
塩麹づくりでは、生麹に戻さなくてもよい作り方もあるそうで、こちらは、乾燥のまま塩をほぐれている麹を使った作り方です。
100グラムの麹に30gの塩をよく混ぜ合わせます。
100㏄のお水を入れてへらで混ぜて蓋をします、少し蓋は開けておきます。
暑い時期なら1週間、寒い時期は2週間くらい経つとやわらかいお粥のような状態になり使い始められるということ。
こちらは1週間ぐらいのもの。
そして…、こちらは、昨日、ご紹介した新橋の創作料理「たんと」さんの塩麹です。
仕込んで3日目というもの。まだ粒が残っています。
味見をさせてもらったら、まだ塩気が残っていましたが、塩角がなく、おいしくなる予感の味でした。
お店では、なくなったら継ぎ足していき、10年になっているそうです。
そして、この塩麹は、調味料にしたり、漬け床にしたり、いろいろに使えます。
「みっくさん」のおすすめはチキングリル。
鳥モモ肉に、塩麹大さじ1を皮と身に塗り、ポリ袋に入れて、2時間くらいなじませ、軽く拭って、熱したフライパンに皮を下にして、弱火にしてから焼くというもの。
柚子胡椒と合わせるといいそうです。
「綾子さん」は、できたての塩麹でニンジンの千切りを１日漬けて…。
「たんと」さんは、きゅうりのたたきと、すりごまに塩麹。
これだけでも充分おいしそうですが、さらにトマトとみょうがと、さらにちょっと「わじまの海塩」と胡椒とオリーブオイルを混ぜて。
サラダ風というか、和え物風というか、面白いですね。
味見して「まろやか～」と。
さすが「わじまの海塩」、しょっぱすぎず、ほのかな甘みとうま味が出ていましたよ。
以前、外で食べた塩麹はしょっぱいだけの印象でしたが、全然違いました！
塩麹づくりにトライするなら、お塩が決め手になりますね。「わじまの海塩」おすすめします。
そして・・・、難しそうと思わずに、自分でも作ってみることにします。
麹（こうじ）は糀とも書き、米などの穀物に麹菌といわれる微生物が繁殖したもの。味噌やみりん、酢、醤油、漬物、甘酒など、発酵食品を作るのに欠かせないものです。
この麹と塩と水と混ぜて発酵させた物が「塩麹」です。
塩麹を作るなら、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」。
・・・と自分でいいながら、まだ自分で作っていない私なのですが、今日は他力本願で、みなさまの塩麹をご紹介します。
ブログ読者の「みっくさん」が「わじまの海塩」を使った塩麹のレシピを載せてくださったのが、2010年9月のことでした。
「みやここうじ」という乾燥麹を使った作り方です。
乾燥麹200gを60度のお湯200ccで混ぜ、炊飯器に湯煎で入れて布巾をかぶせて、蓋はしないで、2～3時間で、生麹になります。
タッパーに、生麹に戻した麹400gに塩110g、水を200cc入れ、ラップして蓋をします。
1年たった塩麹がこちら。
また、「心と体を笑顔にするお食事カウンセラー★綾子」さんがやっぱり「わじまの海塩」で作る塩麹の記事を載せてくださったのが2011年6月。
塩麹づくりでは、生麹に戻さなくてもよい作り方もあるそうで、こちらは、乾燥のまま塩をほぐれている麹を使った作り方です。
100グラムの麹に30gの塩をよく混ぜ合わせます。
100㏄のお水を入れてへらで混ぜて蓋をします、少し蓋は開けておきます。
暑い時期なら1週間、寒い時期は2週間くらい経つとやわらかいお粥のような状態になり使い始められるということ。
こちらは1週間ぐらいのもの。
そして…、こちらは、昨日、ご紹介した新橋の創作料理「たんと」さんの塩麹です。
仕込んで3日目というもの。まだ粒が残っています。
味見をさせてもらったら、まだ塩気が残っていましたが、塩角がなく、おいしくなる予感の味でした。
お店では、なくなったら継ぎ足していき、10年になっているそうです。
そして、この塩麹は、調味料にしたり、漬け床にしたり、いろいろに使えます。
「みっくさん」のおすすめはチキングリル。
鳥モモ肉に、塩麹大さじ1を皮と身に塗り、ポリ袋に入れて、2時間くらいなじませ、軽く拭って、熱したフライパンに皮を下にして、弱火にしてから焼くというもの。
柚子胡椒と合わせるといいそうです。
「綾子さん」は、できたての塩麹でニンジンの千切りを１日漬けて…。
「たんと」さんは、きゅうりのたたきと、すりごまに塩麹。
これだけでも充分おいしそうですが、さらにトマトとみょうがと、さらにちょっと「わじまの海塩」と胡椒とオリーブオイルを混ぜて。
サラダ風というか、和え物風というか、面白いですね。
味見して「まろやか～」と。
さすが「わじまの海塩」、しょっぱすぎず、ほのかな甘みとうま味が出ていましたよ。
以前、外で食べた塩麹はしょっぱいだけの印象でしたが、全然違いました！
塩麹づくりにトライするなら、お塩が決め手になりますね。「わじまの海塩」おすすめします。
そして・・・、難しそうと思わずに、自分でも作ってみることにします。