だしの味の決め手は塩

「わじまの海塩」を使ってくださっている懐石料理の「辻留」の店主・辻義一さん。

以前もご紹介したのですが、「月刊ビックリハウス」(1983年10月号・パルコ出版)に、だしについて、以下のように書かれています。

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お吸い物の味付けは、塩と薄口醤油でいたしますが、塩化ナトリウムを使いますと、塩からい味が立つというか、直線的にからさを感じて、おいしくありません。

塩からさの中にもまるみがあるというのが塩の味なのです。
いくら良いだしを使っても、その感じは同じなのです。

味の中心になる塩が良くないということは、あらゆる食品をまずくしています。

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最近は、だし流行りで、こだわりのだしが増えていますが、最後の味の決め手は、塩、ということですね。

東北大学名誉教授で、現在、郡山女子大学の藤本健四郎先生によると、昆布やかつお節は「半発酵」なのだそうです。

そこに塩(ミネラル)を加えることで、ぐぐっと最後の発酵が進み、だしの味がふくらむ、というわけです。

塩なら、低温結晶で、発酵に適したミネラル「わじまの海塩」を。

お客様から、「お吸い物とか全然味が違います！もう普通の塩なんて使えません」というご感想をいただきました。

「わじまの海塩」、お試しください。