下北沢「高むら」と魚の塩焼きの塩

年末のご挨拶訪問シリーズ(?）で、下北沢「高むら」さん。

つきだし二種。埼玉県産のホウレンソウのお浸しと、タラの白子とたまご。

お刺身。添えられているのは、わじまの海塩と、ユズと、ワサビと、カンズリ。カンズリというのは唐辛子とユズを使った和風の発酵調味料です。

豚ホルモンと聖護院大根の和風煮込み。

食材だけ見ると、いわゆるモツ煮込みですが、まったく別物ですね。

ホルモンは、臭みのある食材ですが、その臭みをすっかり抜き去って、うま味だけを残し、そして、澄んだお出汁のスープで味わうという高村真オリジナルの技。

洋食では、香辛料やハーブなどを駆使して素材の臭みを「殺す」のに対して、和食では、素材の臭みを「消す」ということでした。

寒ぶりの塩焼き。

たらの塩焼き。お味見に、小さい切り身を焼いてくださいました。

少し干してあるそうです。こちらも、タラの臭みが消えています。

どちらの魚も、塩焼きには、「わじまの海塩」を振っています。

和食の料理人さんは、振り塩をするため、塩の粒がまばらなのを嫌う方もいらっしゃるのですが、高村さんは、そのままの粒を使って、塩を振った後に、手の平で押さえて、塩を素材になじませています。「これで大丈夫ですよ」ということ。

この手のひらの体温が加わることによって、きっと、おむすびと同じような効果がうまれる(「霊妙なうま味をかもしだす」）ことになるんですね。

ところで、横田邦信著『メタボリックシンドローム”対策の必須ミネラル マグネシウム健康読本」の中に、以下のような記述があります。

-----
なぜ焼き魚のプロは粗塩を使う？

マグネシウムを豊富に含む粗塩を使うと、食材のうま味が逃げ出しません。これはマグネシウムが「味の保護砦」を作るからです。

マグネシウムがつくる「保護砦」は、水和集団がつくられるからです。水和をわかりやすくいいますと、「タンパク質やイオン、コロイド粒子などが回りの水分子と結合し、1つの集団をつくること」をいいます。

マグネシウムが水和集団を作った水は、ちょっとした粘り気を持っています。塩化ナトリウムを水に溶いても粘り気は出ませんが、粗塩を溶いた水は軽い粘り気があります。マグネシウムイオンが、水のイオンと結合し、水和集団を作ったからです。

食材で水和集団がつくられると、タンパク質が保護され変性しにくくなります。水和集団は味を保護するわけで、水和集団は、味の保護砦になるわけです。

粗塩を使った焼き魚がおいしく、マグネシウムのない食塩で焼いた魚がおいしくない理由は、ここにあるのです。
-----

なるほどね、ですね。

「割烹　高むら」のプロフィール：

住所：世田谷区北沢3-25-1
最寄駅：井の頭線　下北沢駅　北口徒歩4分
電話：03-3469-8173
営業時間：　18：00～
定休日：日曜日

高村真さんのブログ：http://ameblo.jp/eberno1/