生間流・庖丁式の写真集 at 「関西調理師 伸友会 35周年祝賀会」

昨日、ご紹介した「関西調理師伸友35周年」の祝賀会 にて、包丁式が披露されました。

庖丁式というのは、日本各地の神社などの奉納をはじめとして、祝事や法要事などの行事・儀式の時に執り行なわれているもの。

数々の流派があるそうですが、今回は、生間流。一子相伝、流派内の一部の人で受け継がれる秘伝・秘事だそうです。

大まな板の前に座り、食材に直接手を触れず、右手に包丁、左手に箸を持ち、食材を祝の型や法の型に切り分け並べる儀式のこと。

烏帽子・垂直、または狩衣を身にまとい行われる儀式は、日本古来から伝えられたものだそうです。

料亭「明治屋」様のサイト にあった明治屋店主・稲葉敏明氏がまとめた「庖丁式が作られた理由」によれば・・・。

貞観１年（８５９年）藤原山蔭政朝が、庖丁式を考え・作り、２７年後、仁和２年（８８６年）料理好きの光孝天皇に伝え、光孝天皇は宮中行事として、この庖丁式を取り入れ、自ら庖丁式を執り行い、天皇家料理番にも命じたのが起源、と推測できるそうです。

さて、では、写真20枚で一気にご紹介いたします。「喜の鯛」でございます。

まず、介添え人が登場しました。

まな板の上に、包丁や鯛を載せて準備をします。

菊の花を鯛の上に載せ、準備完了。

包丁人が登場しました。

着物の袖を紐で縛り、たすきがけにします。

右手に包丁を持ちます。　

右手に包丁、左手に箸。しばし舞を踊るような所作。

鯛の腹に包丁を入れていきます。

魚の向きを変えて、また舞います。

箸で押さえ、鯛の背中に包丁を入れます

包丁が通り３枚に下ろされました。

切りながら、身を広げていきます。

身を並べていきます。

骨を切り、身も細かく切って刺身を作ります。

頭を立てます。

並べおわりました。

上に菊の花びらを散らします。

出来上がり、たすきを外しました。

包丁人が去ります。

出来た結果はこの通り。切汰図というそうです。

魚に直接、手を触れず、１本の包丁で、魚を三枚に卸し、骨を切り、刺身を作る。お見事でした。

日本独特の食文化ですね。

今回のものではありませんが、生間流の庖丁式は、こちらに動画も出ています。
http://www.youtube.com/watch?v=1A0pGUPSTOg