NHK「あさイチ」出演・石川県輪島市が生んだ男・中道肇が生んだ水塩（みずしお）

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本日、16日(木)8：15～9：54、NHK「あさイチ」の「旬旅」コーナーに、石川県輪島市が取り上げられ、輪島で「水塩」を開発した中道肇（なかみち はじめ・株式会社美味と健康　輪島事業部長)が出演しました。

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「水塩(みずしお)」ってご存知ですか？

もともと関東の懐石料理では、「水塩」を作る文化があったそうです。

精製塩が出回る以前は、粗塩を湯で煮詰め、卵の殻と白身と一緒に煮出して、アクを取ったものを水塩(みずしお)として、煮物に使ったりしていたそうです。

液体なので、素材に均等に浸透しやすいということで、使われていたようです。

でも、輪島で作られている「わじまの水塩(みずしお)」は、塩を溶かした塩水ではないんですよ。

海水を濃縮して塩に結晶する手前で止めたものなんです。

海水の上からランプを当てて、体温程度の低温で蒸発させていくと、最初に苦味やエグ味の元となる化合物が析出します。

これをすっかり取り除くと、透明になっていきます。

海水は塩分濃度約3％ですが、水分が蒸発していき27％まで濃縮されると塩の結晶が出てきます。

「わじまの水塩」は、濃縮を塩分濃度25％で止めています。

ナトリウムやマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのミネラルがイオンのまま存在しています。

ミネラルが化合物となったものを水に溶かした水塩と、はじめからミネラルがイオンの状態の水塩とでは、素材への浸透力も、働きもまったく違ってくるんです。

実は、このような水塩を作るのは、簡単そうで、簡単なことではありません。

わずか2％ですから、蓋をあけて水分が蒸発してしまったりすると、液体の中に結晶ができてしまうんです。

じゃあ10％台で止めておけば、ということになりますが、そうなると、海水中の鉱物(ミネラル)が多すぎて、料理に使ったときに、アルミのお鍋で、水塩を煮物に使おうものなら、お鍋にボコボコ穴があいてしまうのです。

今、日本中で、海水で天然塩を作っているような感じになっていますが、水塩（みずしお)を作っているのは、石川県輪島市だけ。

水塩を生産できるのは、輪島が生んだ男・中道肇（はじめ）だけなんです。

9月16日(木）のNHK「あさイチ」(8：15～9：54)の「旬旅」では、石川県輪島市が取り上げられました。

そこに、輪島で「水塩」を開発した中道肇（なかみち はじめ・株式会社美味と健康　輪島事業部長)が出演しました。

中道肇(はじめ）と、「わじまの水塩(みずしお)」の情報は、こちらの記事もご覧ください。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10647743792.html