下北沢「割烹 高むら」で、うま味の和食と夏の日本酒

新鮮な食材に、「わじまの海塩」を使うことで、食物の酵素分解を促し、食材のでんぷん質や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味を生む・・・。

そんな「わじまの海塩」の魅力を一発で見ぬいて、腕と舌で、このうま味を具現化しているお店をご紹介します。

何度かご紹介していますが、下北沢「割烹　高むら」 。弊社顧問・瀬川と、世田谷区若林でお塩の販売代理店をしてくださっている田篠産業の田篠社長とご一緒しました。

「わじまの海塩」で仕込んだ〆サバ。塩により、生のサバよりも、一層のうま味が増します。

野菜の炊き合わせ。塩によって、炭水化物や糖質が分解されると、野菜の甘みが出ます。

笹ガレイの一夜干し。塩をして、一夜置くことで、蛋白質が分解されて、アミノ酸になり、うま味が増すのです。

大いわしの塩焼き。塩をして、すぐに焼いても、「わじまの海塩」なら、すぐに浸透するので、うま味の出方が違います。

それから、６月末に食べて、写真を撮っていたのに、ご紹介し忘れていた大事なものがありました。

すっぽんとカブのスープ仕立て。スッポンです。

こちらのスッポンは「わじまの水塩」と出汁だけで、濁りも臭みもなく、すっきりとしたお味です。

お酒は、秋田の浅舞酒造の「天の戸」のおり酒「じゃごたろ」を炭酸で割ったもの。夏バージョンです。

そして、お願いすると、江戸切子工房・清秀硝子 さんの黒切子のグラスでも飲めます。

こちら、料理長・高村真さん。開店して４ヶ月、いいお顔になってきました。

この店の守護神・デザイナーのコシノジュンコさんの手書きの文字入りの暖簾です。

そして・・・、私のこのブログを見たといって、T様ご一行8名様でご予約が入ったそうです。T様、日本人に多い苗字です。どなた様でしょう？ご連絡ください(笑)。ありがとうございます。

「割烹　高むら」のプロフィール：

住所：世田谷区北沢3-25-1
最寄駅：井の頭線　下北沢駅　北口徒歩4分
電話：03-3469-8173
営業時間：　18：00～
定休日：日曜日