トレインチャンネル「繁盛店の逸品」の塩もつ煮の塩研究
最近、JR山手線に乗っていると、ドアの上が液晶モニタになっていて、テレビCMや電車広告用の独自CMが流れていて、つい見てしまいます。これ、「山手線トレインチャンネル」と呼ぶのだそうです。
このCMのシリーズで、サッポロビール提供の「繁盛店の逸品」という飲食店紹介のＣＭがあります。
先週、放映されていたのが、「塩もつ煮」。「試行錯誤の末辿り着いた、自慢のオリジナル“もつ煮”です！」というもの。
味なポイントとして、「煮込む際は、辛みの強いイタリア産の塩。甘味・風味のあるフランス産は、最後の仕上げに使用するこだわり。と出ていました。
煮込む際と仕上げで塩を使い分ける・・・。どんなシェフだろうと興味を持って・・・、ゆうべ、行ってみました。
総武線・本八幡駅そばの「コモ・キッチン・バル」。もつ鍋屋さんなのかと思ってたら、イタリアン大衆食堂といった感じの店でした。
塩もつ煮を注文。イタリアンな塩もつ煮。
「イタリアの塩は何を？フランスの塩は何を？」と聞いてみました。 シェフがでてきてくださいました。お若いシェフです。
答えは企業秘密かもしれないので書かないでおきますが、使い分けには、やはり、ナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスに秘密がありました。
煮込むときには、肉のうま味を引き出すようにマグネシウムの割合が多いもの。仕上げには、塩味を決めるためにナトリウムの多いもの、でした。
そして、シェフには、しっかり(ちゃっかり？)「わじまの海塩」「わじまの水塩」を説明してきました！
