「わじまの水塩」で魚まるごとアクアパッツァ
以前も紹介した御茶ノ水の「ピッコロティガー」さん。
「わじまの水塩」を使った「カサゴのアクアパッツァ」。
うまし・・・。特に、スープがうまし・・・。
「わじまの水塩」と魚と貝とエビのエキスで、うま味があって、まろやかなスープに。
アクアパッツァは、もともと、イタリアで漁師さんが海水で魚を茹でて作ったというもの。
「わじまの水塩」は、海水を低温で濃縮して、エグ味の元となるアクのようなものを取り除き、塩に結晶する手前で止めたもの。
アクアパッツァにもってこいです。
澄んでコクのあるコンソメスープを作るのに、時間と手間がかかるように、澄んで苦味のない海水の水塩を作るにも、時間と手間がかかります。
京都の懐石料理人が塩を水で溶かし、殻や卵白でアクをとって作ったという水塩とはまったく違う製法です。
海水を使って誰もが作れるものでないので、優良ふるさと食品中央コンクール 「新技術開発部門 農林水産省
総合食料局長賞」を受賞しています。
海水を使って、菌は大丈夫？と心配されるかもしれませんが・・・。
イスラエルの死海の湖の塩分濃度は23％～25％とか、33％とか言われていますが、生物が生きられないから「死海」と名付けられたともいうように、「わじまの水塩」の25％の塩分濃度では、雑菌も生きられないのです。
どうぞ、ご安心を。
もちろん、料理をするときには、おいしい塩分濃度１％になるように、薄めて使ってくださいね。
(アクアパッツァも、ルクエのスチームケースでできそうだな～)
