新鮮な食材の美味しさよりも美味しい、その先にある「うま味」

さて、代官山の「メゾン・ポール・ボキューズ」でのランチ、の続きです。

金沢に4月10日にオープンする「ジャルダン　ポール・ボキューズ」で、「わじまの海塩」を使いたいとお電話をくれた池田料理長とお話させていただき、あらためて、「わじまの海塩」の製法や特長を説明いたしました。

・輪島沖は、フランスのブルターニュ地方のゲランドの海によく似て、エビやカニや魚介類が豊富なこと

・ゲランドの「フルール・ド・セル」の結晶の方法を観察し、それを清潔な室内で再現して、上から体温と同じ程度の熱を当てるだけで結晶させていること

・ミネラルバランスもゲランドの「フルール・ド・セル」と似ていて、人間の血液のミネラルバランスに近いこと

・そのミネラルバランスが、魚醤を生む発酵に適切なミネラルバランスであり、京都の発酵文化は当時の瀬戸内海の塩が作り、金沢の発酵文化は能登の塩が作ったこと

・京都の懐石料理では、食べる一日前に魚に塩を振っておくこと

・ミシュランの審査員は、新鮮な食材の美味しさよりも美味しい、その先にある発酵のうま味を知っているのだろう、ということ

などなど。

素材を「寝かす」とか「馴れさせる」とかいう表現がありますが、その味が「うま味」です。それには食物が持つ自己消化作用を促す必要があり、そのためには、自己消化酵素の働きが必要。

その自己消化酵素を活性するのがミネラル＝「塩」＝「わじまの海塩」なのです。

そして、人は、発酵した食物、自己消化した食物を食べれば、体内の消化酵素を節約できる、というわけです。

（酵素が尽きれば、寿命が尽きるというハウエル博士の酵素寿命説の話は、まだ今度に）

池田シェフは、「とにかく美味しかったので」と・・・。
最後に、ずうずうしく池田シェフと一緒に記念撮影。

いつか、現代フランス料理界の巨匠・ポール・ボキューズ氏ご本人に、「日本にもこんなにいい塩があったのか！」と言っていただければなあ・・・。そして、「わじまの海塩」、世界へ・・・！！

2010年3月3日、この野望、ここに書きとめておきます。

池田シェフとのお話はひとまずおしまい。

オープンしたら、金沢に行ってみたいと思います。

「ジャルダン　ポール・ボキューズ」のプロフィール：

住所：　石川県金沢市広坂2-1-1　しいのき迎賓館内

電話：　 076-261-1161

営業時間：　ランチ　　　11：30～15：30／14：30(L.O.)

　　　　　　　　ディナー　17：00～22：00／21:00(L.O.）

定休日：　毎週月曜日(祝日の場合は翌日に振替)

※オープンは4月10日。予約受付中。