美味しい塩加減は約１%
魚料理や肉料理において、塩は、食材素材の生臭みをとるという役割があります。
そして、味付けという役割もあります。
でも、鮮度や保存状態によって、また、その魚が旬かどうか、脂の乗りはどうかということによって、
素材そのものが持つ塩濃度が異なるため、塩加減というのがとても難しいものになっています。
美味しい塩加減は、人の身体の塩濃度(0.9％）にほぼ近いもの、約1％と言われています。
食品成分表によると、素材の塩濃度は以下のようになっています。
●魚類
あじ：0.4
あなご:0.4
あゆ：0.2
いわし：0.9
かつお：0.1
かれい：0.4
きす：0.4
こい：0.1
さけ：0.2
さば：0.2
さんま：0.2
したびらめ：0.5
たい：0.2
たら：0.3
にしん：0.3
ふぐ：0.4
ぶり：0.1
ほっけ：0.3
まぐろ：0.1
ます：0.3
●その他魚介類
あさり：1.0
あまえび：0.8
あわび：1.2
いか：0.5
いせえび：0.3
うに：0.5
くるまえび：0.4
しゃこ：1.1
かき：0.7
毛がに：0.7
ずわいがに：0.8
たらばがに：1.4
さざえ：1.0
まだこ：0.7
はまぐり：1.3
ほたるいか：0.4
ほや：3.3
●肉類
うさぎ：0.1
うし：0.2
かも：0.2
きじ：0.2
にわとり：0.1
はと：0.1
ぶた：0.1～0.2
ひつじ：0.1～0.2
●鶏卵
全卵：0.3
卵黄：0.1
卵白：0.5
生で食べるときに、醤油をたくさん使いたくなるようなものと、そのままでも食べられるようなもの、と考えると、感覚と合っているのではないでしょうか。
それにしても、魚の塩分濃度はマチマチで、これが季節や産地によっても違ってくるとしたら、日本料理にとって塩加減はとても難しいもの。
それに比べて、肉類はだいたい0.1～0.2。塩加減というのは簡単ということですね。
だからこそ、西洋料理では、塩の種類にこだわれた。塩によって味の違いが明確にわかったということでしょう。
日本では、魚が中心だったから、塩加減から離れられなかったのでしょう。
塩の種類で、塩加減が違ってくるので、さらに、塩加減が難しくなってしまう、というわけです。
紀ノ国屋のような高級スーパーでなくても、塩売り場には、天然の海水塩や岩塩が並ぶようになってきたのに、
テレビ番組やレシピ本で、今でも、レシピが「食塩」や「塩」としか記載されないのは、再現性を保証すべきレシピだから仕方ない、ということがあるようです。
脱水シート「ピチット」を使うと魚の生臭みや水気が取れるので、塩を味つけのためだけに使えます。
だから、プロに重宝されているというわけです。
