日本酒の甘口・辛口を決めるもの、それは水のミネラルバランスです
日本酒の甘口・辛口を決めるもの、それは何でしょう？
それは、酒造りの原料として使う水に含まれる成分です。
一般に硬水の仕込水を使えば辛口の酒が、軟水を使えば甘口の酒ができるといわれます。
硬水の場合、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、糖の分解が速く進むことによって、やや酸の多い辛口になります。
逆に、軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きがゆっくりとなり、比較的長い期間をかけて発酵させるため、酸は少な目で、淡麗な甘口になるのだそうです。
灘の水は硬水、だから辛口。
伏見の水は中硬水、だから甘口、なのです。
かつては伏見の「女酒」に対して、灘の「男酒」と呼ばれたそうです。
ミネラルバランスによって、味が変わる。昨日、ブログに書いたように、お豆腐も同じです。
そして、ミネラルバランスの異なる塩によって、同じ材料を使っても、料理の味も変わってきます。
塩なんて何を使っても同じよ、と思うことなかれ。
単純なものほど、その違いが明確になります。
トマトと塩、キャベツと塩、じゃがいもと塩、豚バラと塩、サンマと塩・・・。
ぜひ、お試しください。
