なぜ、甘いお豆腐は柔らかい？
東京都新宿区で「平成19年度こだわり大賞」を受賞したお豆腐屋さん「土佐屋豆腐」さん。
舳倉島の製塩所で、「わじまの海塩」を作った後の天然ニガリを使って、お豆腐を作って販売しています。
お豆腐作りというのは、材料の大豆の産地や収穫時期、そして、毎日の天気、湿度によって、ニガリの量、置く時間を調節しないといけないという職人技だそうです。
そこへもって、天然ニガリを使うと、ナトリウムとマグネシウムの量などが一定ではないのでさらに技術を要するということ。
天然ニガリで寄せ豆腐を作るのはまだ簡単なのだそうですが、木綿豆腐を口当たりよく、喉ごしよく、固まらせるのはとても難しいのだそうです。
今では、湯豆腐で有名な京都でも、天然にがりを使ってお豆腐を作っているところは減ってしまったそうです。
ちょっと値段が高いけれど、おいしいお豆腐は、少し柔らかめで甘みがありますね。
それは、ニガリのナトリウムとマグネシウムのバランスなのです。
ナトリウムが、大豆の炭水化物(糖質）を分解を促して、甘みを出し、
マグネシウムが、大豆のタンパク質を分解を促して、アミノ酸(うま味）を出すのです。
そして、豆乳を豆腐に固めるのは、にがり(マグネシウム）のもう一つの力。
マグネシウムが多ければ固まりやすいけれど、甘みが少なく、甘いお豆腐は、マグネシウムが少ない分だけ、柔らかい、というわけなんです。
ところで、この土佐屋豆腐さん、2009年11月8日(日)に開かれる「関東 豆腐まつり」に東京都代表のお豆腐屋さんとして出展されるそうです。舳倉島のニガリを使ったお豆腐も販売されるそうです。
イベントでは、手作り豆腐体験教室などもあるそうです。
「豆腐まつり」について：
関東 豆腐まつり
―もっと豆腐 もっと健康 おいしい豆腐が大集合―
日時：2009年11月8日(日)11：00～17：00
場所：新宿駅西口広場イベントコーナー(B1,B2)
「土佐屋豆腐店」のプロフィール：
住所：東京都新宿区西落合2丁目6-4
電話：03-3953-8225
