魚醤と塩

魚醤というのをご存知ですか？魚を塩漬けして、発酵させたものから出た液体成分で、濃厚なうま味が凝縮されている調味料です。タイのナンプラーが有名です。日本では、能登のいしる、香川のいかなご醤油、秋田のしょっつるが三大魚醤の産地として有名でした。

昭和30年代以降、香川のいかなご醤油も、秋田のしょっつるも、生産されなくなってしまったのですが、最近では、再現されて販売されています。

魚を塩漬けにして置いておいたら、腐ってしまうと思いませんか？それが発酵して、うま味になるなんて。保存料を入れずに、何年も保存可能な調味料になるなんて。不思議だと思いませんか？これには「塩」に秘密があるのです。

能登のいしるは、能登の塩によって、香川のいかなご醤油は、当時の瀬戸内海の塩によって作られていました。
能登と言っても、いしるが作られる地域は限られていました。輪島では、いしるが作られますが、能登半島の先の珠洲では作られていなかったそうです。

イワシやサバを塩漬けにして発酵させる塩、それは発酵を促すミネラルバランスのよい塩。現代の日本では、輪島沖の海水から作られる塩だけが持つ力です。

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