『乳酸菌と浅漬け』

発酵で有名な東京農業大学の小泉武夫先生の著書「発酵食品礼讃(文春文庫)」に以下のように書かれています。

「漬け物の中に生育して活躍する有用な微生物は乳酸菌と酵母である。まず乳酸菌。一夜漬けでも浅漬けでも乳酸菌による発酵が起こり、乳酸が生成すると同時に原料野菜の青臭みが消失し、熟れた風味となる」

ＮＨＫ「きょうの料理」でもお馴染みの料理研究家の杵島直美先生が、「わじまの海塩」で作った浅漬けを評して「塩だけで乳酸菌発酵する」「懐かしい深みのある味」「これは浅漬けの革命かもしれません」とおっしゃりました。