乳酸菌と発酵食品

食文化ジャーナリストの睦田幸枝さんが「danchu Plus」（2007年7月）で以下のようにおっしゃっています。

「私が惹かれるのは、塩加減や気温差を利用して、麹や酵母、乳酸菌などの有用微生物を増やし、その力関係で有害な腐敗菌を抑えてしまう発酵保存。これらの食品は、塩分がそれほど多くなくても長期間貯蔵でき、味にいっそうの深みがでてきます。」

常識と思われている塩の働きの一つに、「微生物の繁殖を抑える」というものがあります。これは精製塩＝塩化ナトリウムの働きです。菌を殺すということは、悪玉菌だけでなく、善玉菌も殺してしまうということです。
塩化ナトリウムは酵母や乳酸菌などの有用微生物を殺してしまいます。だから、塩化ナトリウムでは、発酵はしません。

昭和47年から「塩」がイオン交換膜製法で作られた塩化ナトリウムになってしまったため、日本では本当の発酵食品ができなくなってしまったのです。

「醤油」「味噌」「納豆」「酒」「ヌカ漬け」「漬け物」「梅干し」・・・スーパーで、発酵食品といわれているものの食品の裏を見てください。化学調味料や添加物が使われているものばかりです。これは、本来の発酵ができなくなってしまったために、発酵の味「うま味」を添加するためなのです。

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