普通の醤油の作り方は、
醤油用の麹に、
塩水を入れて発酵させるもの。
2段仕込み、または再仕込みというものは、
塩水ではなく「生揚げしょうゆ」を入れて
発酵させるもの
です。
麹を2倍使っていることになり、
非常に濃厚、
お刺身などに合うお醤油。
「生揚げしょうゆ」とは、非加熱のもの。
醤油は、
発酵、熟成を経て絞りったら
香りと保存性を良くするために、
火入れして、
お醤油として出荷されます。
2段仕込み、再仕込みは、
火入れする前の搾りたて「生揚げしょうゆ」を
また更に麹に入れて発酵させる、
その名の通り2段階。
ただいま、自宅であるこの瓶は、
火入れした後の醤油を使いましたが、
再仕込み醤油を熟成させています。
これでも十分、濃厚な出来上がりとなります。
出来上がりまでしばらく待ちましょう。
2020/7.17初稿
2021.3.5追記
自家製の再仕込み醤油。
再仕込みしてから一年たって、
かなりの濃厚になってきました。
色だけでなく、香りも深い！
普通の醤油に比べて、
2倍の時間と材料を要する、
贅沢品。
こんなお醤油を最初に作ったのはきっと、
時間と材料に余裕があり、
発酵を知り尽くした
粋な人。
かなり濃厚なもろみになっております。
2023.4.15追記
すっかり熟成させた
2段仕込みの醤油
濃厚！！
じっくり火入れして
瓶に詰めましたが、
美味しくできました！
また仕込みます。
出来上がりは何年後かな、、、
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