南蛮味噌、麹南蛮、三升漬けともいう、麹を使った発酵調味料。
青唐辛子（青南蛮）、麹、醤油が基本材料で、
同量ずつを入れて仕込む北海道、東北の郷土料理です。
家庭により調味料の量を増減したり、
砂糖、酒、みりんなど入れたりします。
甘辛く癖になる味、
ご飯にのせるのはもちろん、
調味料としても使えます。
【材料】 900mlの瓶1本分
青南蛮、青唐辛子 250ｇ
米こうじ 250g
醤油 400㏄
砂糖 100g
夏になると出回る青唐辛子は安価で売っているのを狙って。
こうじは、米糀で作るのが定番。
麦麹でためしてみるのもありだなあ。
今度実験してみます。
乾燥でも生でもどちらでも。
こうじと同じ量を使いますが、
慣れたら増減は可能です。
砂糖は、入れなくてもいいですが、
入れたほうが私は好きです。
唐辛子と同量まで入れることができます。
ざらめで作るという人もいますね。
お醤油も基本は唐辛子と同量ですが、
糀が吸ってしまって、あとで足すことになるので、
私は糀の倍の量としています。
醤油とみりんを混ぜてもいいし。
【作り方】
①唐辛子をみじん切りにします。
唐辛子は素手で切り口を触ると大変なことになるので、
手袋をするのをお勧めします。
大量に作る時は目にもくるので、
ゴーグルかメガネもした方がよい？
でも、家庭で仕込む量なら、
私の経験では今のところ大丈夫です
②鍋に材料を全部入れます。
②よく混ぜて、から
弱火～中火にかけます。
③下が焦げないように混ぜながら、5分火にかけます。
沸騰しないように注意。
糀は熱に弱いので、60度を超えないようにします。
（でも、そこまで神経質にならなくても大丈夫）
④5分経ったら火を切って、
蓋をします。
粗熱が取れるまで放置。
⑤粗熱が取れたら、よく混ぜます。
綺麗な容器に入れます。
⑥2日常温で発酵させて、
出来上がったものは
ご飯にのせて食べたり、おにぎりにしたり、
野菜につけたり、
お刺身と和えたり（アジのたたきや、イカの刺身に和えるとおいしい！）、
炒め物にしたり。
発酵調味料としていろいろ使えますよ。
初めての動画編集で南蛮味噌の作り方をアップしてみました。
YouTube 南蛮味噌の作り方
音楽: My Summer Love
ミュージシャン: Belair
サイト: https://icons8.com/music/
2020.7.11
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味がなじんで出来上がった南蛮味噌は、
まずはきゅうりにのせてたべてみて
2020.9.12追記
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