みなさまごきげんよう
発酵＊和の家庭料理「和ごころ食卓」の
マユみそです。
発酵食、発酵調味料や昔ながらの和の食材を使ったメニュー、
お料理はじめてさんなど基本の家庭料理、
健康にバランスに気を付けたメニュー
など、
まあ、とにかく和食を簡単に作るレシピ、
ゆる〜り、ご提案しております
基本の最低限の調味料のみ、
発酵調味料を積極的に使っています。
薄味ですので
物足りない場合は調味料を足したりしてください。
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一番出汁をひいた後
一番だしのひき方それで出汁はおわりではなく
もう一回、出汁を取ることができます。
それを二番出汁といいます。
追い鰹をして、
ガッツリとした だし。
1番だしはお吸い物など
出汁そのものを味わう繊細な料理に、
2番だしはお味噌汁や煮物に。
そして、その後に残った昆布と鰹節で
佃煮などを作る。
最後まで始末する調理、
昔ながらの知恵ですね
2番だし
ここでは、先に書いた料亭のだしの
2番だしについて書いています。
【材料】
水1リットル
一番出汁の時に使った昆布と鰹節「だしがら」
追いがつおとして鰹節 １０ｇ
（この一番出汁のレシピでは昆布の量が多いので、追い鰹をしなくておも十分味が出ます。）
【作り方】
①水に一番出汁で使った昆布と鰹節を入れます。
②中火にかけ、まわりがふつふつしてきたら、火を弱火にする。
沸騰させない。
そのまま１５分じっくり煮だす。
追い鰹をする場合は、
煮出した後に火を切ってから、鰹節を入れる。
5分放置。
③ざるでこす。しっかり絞る。
これが一番出汁で使った、だしがらです。
①水に一番出汁で使った昆布と鰹節を入れます。
中火にかけ、まわりがふつふつしてきたら、火を弱火にする。
沸騰させない。
そのまま10～１５分じっくり煮だす。
②追い鰹をする場合は、
煮出した後に火を切ってから、鰹節を入れる。
5分放置。
③ざるでこして、しっかり絞り出します。
（一番出汁では絞りませんでしたが、ここではしっかり）
味の濃いだしのできあがり！
お味噌汁、煮物などに使ってくださいね。
2020年1月9日初稿
2021年9月追記
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