こんばんは。
つぶあん、好きですか？
じつは今日、本当においしいつぶあんの作り方を教わりました。
しかも老舗の和菓子屋の職人さんからです。
私、つぶあん作りに何度も挑戦していますが、本当に難しい。
何が難しいかって、
ゆでても小豆がなかなか柔らかくならない（ｉДｉ）
長時間ゆでると、皮が破れ、中身がゆで汁に流出...(x_x；)
口当たりの悪いあんこが出来上がる...(´□｀｡)
など
第1ステップの「小豆のゆで方」が難しいんです。
小豆を柔らかく、皮を破らずにゆでたい。
そのコツ、じつは渋切りにありました。
渋切りとは？
「小豆をゆでる際、水からゆでて沸騰させた後、ゆで汁を捨てる作業。
3回ほど行なうことで、豆の皮に含まれる渋みやあくを取り除く」
と、簡潔にレシピ本に書かれています。
しかし、この作業は非常に重要で
きちんと行わないと、小豆がちゃーんと水を吸ってくれません。
柔らかくなるまで時間がかかってしまいます。
2行で書かれた作業の中に、とても重要な意味があったのです。
渋切りのコツは
・渋切りを4～5回（新豆は2～3回）行うこと
・沸騰したゆで汁に、差し水をして、湯の温度を一気に下げること
つまり
沸騰⇒差し水⇒湯温を下げる（60度程度に）⇒沸騰⇒差し水⇒湯温を下げる
を4-5回繰り返し、渋味やあくを出してあげることで
小豆の胚芽部分が柔らかくなり、吸水しやすくなるそう。
もし小豆をゆでて "柔らかくならない"とお悩みの方、
原因は渋切りにあるかもしれません！
試しに
・渋切りを5回行う
・ゆで汁が白濁するまで渋切りする（下記写真を参考に）
を行ってみてください。豆が柔らかくなります。
＜参考分量＞
・小豆：300g
・砂糖：450g
・水：450g
・差し水：450g
・重曹：2g
＜渋切り1回目＞
沸騰した湯に水を加え、湯温を下げます
（水を加えた分だけ、お玉ですくって取り出します）
＜渋切り4回目＞
渋み、あく成分が小さな泡となって出てきます
＜渋切り1～5回のゆで汁の変化＞
手前から、1⇒2⇒3⇒4⇒5回目のゆで汁
＜渋切り5回目のゆで汁＞
ゆで汁がこれくらい白濁するまで、渋切りします