こんにちは。(^o^ゞ
閲覧ありがとうございます。
今回は「リン酸」についてです。
ハムなどに使われる添加物で「結着剤(けっちゃゃくざい)」として使われ、よく問題視されます(||ﾟДﾟ)
そもそも何が問題で何が悪いのか？
少々長文ですがお付き合い下さい。
【結着剤とは】
肉同士を結着させ、水分まで固める食品添加物
ハム、ソーセージには主にリン酸（Na）が使われる。
このほか結着剤の代わりや補強役として大豆たんぱく質や乳たんぱく質、卵たんぱく質、でんぷんなども利用される。
これらはいわば「つなぎ」で俗に増強剤（剤）や結着補助剤と呼ばれている。
【ハムなどの製品を作る工程】
原料肉よりも製品が重くなる・・・ハムを製品にすると元の材料より重量が増えるらしい。
なぜか？
一説にベーコンは１４０％、ハムは１６０％ほど原材料よりも製品が「重くなる」といわれている。
ハムで例えると、原材肉はまず水や塩や香辛料などを溶かしたもの（塩漬液）に漬け込む、その水分を吸収して重くなる。
ここに結着剤やつなぎを入れて加熱、すると水分を多く含んだまま固まって歩留まりがよくなる。つまり「増量」される。
水分に浸けて、たぷたぷにするんだね(￣▽￣;)
これは最近テレビでよく紹介される”ブライン液に漬けた状態”だと思います。
ブライン液
１００ｃｃの水に砂糖と塩を各５ｇ入れ生理食塩水のような状態にし、肉を浸して浸透圧を利用し水分を肉に吸収させ材料を柔らかくジューシーに仕上げることができる方法です。
ブライン液に漬けたステーキ肉を焼くとすごく水分が出ます。その水分が出ても焼き上がりの肉は柔らかくジューシーに焼きあがります。
その加熱で出る水分ですら留めておけるのが結着剤の「リン酸塩」
そして、漬け込んだ原料肉の風味や色を出すために食品添加物や科学的な旨味調味料成分を入れていることも珍しくないようです。
（確かにブライン液に漬けた牛肉や豚肉は赤みが消え、ピンクやちょっと白っぽくなります。要は色が悪くなる）
そうして製品になったハムやソーセージには大豆や乳、卵などのアレルゲンを含むため、アレルギーを持った人には注意が必要。
・・・何やら製品になったハムやソーセージにはいろいろな添加物が入っていそうで不安になってきますね。(๑′-﹏-๑)
では、よく問題になる「リン酸塩」とはどういったものなのでしょうか？
リン酸塩
食品添加物の１つ。結着力によって食品の形状を保ち、保水性を高める効果がる。
リン酸塩は過剰に摂取しすぎると骨粗しょう症の原因になると言われていたり、カルシウムの吸収を妨げたりすることもある。
リン酸塩の使用用途
・結着剤
・乳化剤
・酸味料
・ph調整剤
これら４つは食品の原材料名表記には用途のみを記載する一括表示が認められており、
添加物名を記載する義務が無い
そのため消費者はリン酸塩が使われているか非常に分かりにくい。
ここが添加物反対の人達の「知らずに過剰に摂取しているのでは？」という意見の根拠の部分ではないかと思います。
これを添加物の”ブラックボックス”といって危険視する人達がいます。
使われているもの
ジュース類、炭酸飲料、缶詰類、醤油、味噌、佃煮、飴類、酢、漬物、豆腐、アイス、ハム、ソーセージ、麺類、コーヒー、チーズ・・・などなど
確かにたくさんの製品に利用されています。
(~_~;)
過剰に摂取すると問題があるといわれる「リン酸塩」
ではどのくらい食べると体に影響があるのか？？
リンは食品に多く含まれており、体内でもカルシウムに次いで多いリン、通常の食事で不足することはほとんどない・・ということです。
リン含有量が多い食品
可食部１００ｇあたり
焼き海苔：７００ｍｇ きな粉：６６０ｍｇ するめいか：１１００ｍｇ などなど
日本人の食事摂取基準でリンの目安量は、
成人男性で１０００ｍｇ、
女性で８００ｍｇ
ですが、
２０１５年国民健康保険・栄養調査のリン摂取量は平均で
男性１０６３ｍｇ
女性９２５ｍｇ
と目安量を上回っている。
この国民健康保険・栄養調査は加工食品に添加されているリンの量を加算しておらず、実際のリンの摂取量はこれより多いとされる。
では、どのくらいで過剰摂取になるのか？
「耐容上限」はどのくらいなのか？？？？
※耐容上限（たいようじょうげん）：
日本人の食事摂取基準で決められているもの。
この値を超えて摂取した場合、過剰摂取による健康障害のリスクがゼロではなくなることを示す値
リンの耐容上限は
男女ともに３０００ｍｇ／１日
となっている。
しかも健康な人の場合、過剰摂取分は尿で排出される。
分かりやすい図を見つけたのでどうぞ
・・・え？(゜ロ゜)と思った人
私は思いました（笑）
まったく３０００ｍｇには到達しそうにありません。
いや・・・そもそもリンの摂取量の話ではなく、自然界に存在しない「リン酸塩」というものを微量でも摂取することに抗議をしているのか？？？(￢￢)
どうもそうではなく、やはり”リン”の過剰摂取の話をしている記事がほとんどです。
私はここに
”誰かの意図が入っているのではないか？”と思います。
【週刊誌による「危ない食品添加物”リン酸塩”が入っている食べ物はこれだ」】
「週間現代」（講談社／１１月４日号）で食品添加物のリン酸塩が取り上げられた。
リン酸塩の危険性を訴えた上でのコンビニ各社や食品名ーカーの対応を紹介・・
リン酸塩が使われていても明記する必要の無い一括表示などは添加物のブラックボックスだと。
この記事の注目は、
添加物に対する大手企業の取り組み方に違いがあるという。
従来、小売業者は
「国が使用を定めている添加物だ」
「法律で決められている使用基準を守っている」
などという回答がほとんどだった。
が、
ある大手コンビニ２社が週刊誌からのアンケートで
”過剰摂取の危険性”や
”添加物の使用の弊害”
など堂々と述べている。
今までには考えられないことらしい。
一般の消費者に聞きなれない「リン酸塩」だが無添加志向の顧客は一定数いる。
小売店としてはそういった顧客を取り込みたい考えだ。
しかし、他の添加物いっぱいの商品に影響が出るので、大々的に宣伝することができない。この週刊誌の取材は小売店からしてもおいしい話だったようだ。
こういった記事は安心、安全志向の強い人が読み、大手コンビニの商品をじっくり見て買い物をするだろう。
・・・・。 (－ε－*）
一日の耐容上限量は３０００ｍｇで、過剰分は尿で出され、実際３０００ｍｇに達してもいない。そんなことは調べればすぐ分かること。
それを有名な週刊誌や大手のコンビニ企業が知らないわけないだろうし・・・
サンドイッチのハム一枚の「リン酸塩」をカットしたところで、そもそものリンの摂取量には微量すぎてほとんど意味が無いのではないだろうか？
じゃあ何のためにそんな微量な数値を減らそうとするのか？？
やはり売りたい商品があり、顧客を獲得しようとしているのではないのか？
誰かが悪戯に不安をあおり、それに便乗して商品を売ろうとしている人がいるのではないか？
誰かの意図が入っているような気がしてなりません。
( ✧Д✧) ｶｯ!!
食品添加物は”絶対的な悪ではない”と私は思っています。
リンだけでなく砂糖や塩も過剰に摂取すれば害になります。
食べ物に使用できる食品添加物の量は国際的な機関が、無害と確かめた量（無毒性量）の通常１／１００を毎日食べ続けても安全な量としている。
ただ・・・
世界では禁止されているが、日本では使用している添加物や着色料もあります。
１つの情報に振り回されるのではなく、「食に興味をもって」自分の食べるものを自分で確認する必要があると思います。
添加物に関しては、また新たにブログにアップしようと思います。
少しでも皆さんの”食に関することの参考”になれば幸いです。
長くなりましたが、最後まで読んで頂きありがとうございました。
またお越しください。(^-^)/