以前からＴＶでよく紹介される”ブライン液”と、少し前に流行った”塩こうじ”の２つを新しく武器にしようと思い、家で実験し最近職場でも実戦投入しています。
”ブライン液”と”塩こうじ”それぞれの特徴と使ってみて思うことをまとめました。
【ブライン液】
１００ｃｃの水に砂糖、塩を各５ｇづつ入れて混ぜ、肉に浸す
特に調味料を用意することなく作れるのが最大の魅力ではと思います。
身が厚い場合はフォーク等で刺し穴を開けると吸水が良くなります。
牛肉、豚肉、鶏肉どれも効果的に柔らかくなりますが、特に普段パサパサになりやすい鶏胸肉に効果があります。
理屈としては浸透圧の関係で水分が肉に吸収されるのですが、牛肉のステーキで試したところ、焼きながら多めの水分が出ます。
吸収した水分が出てきたのですが、焼き上がりは柔らかくジューシーです。
使う肉も高くて高級な肉に使うのではなく、安い特売の肉に使うと効果絶大です。基本的に高い肉は何もしなくても美味しいですから・・。
【問題】
フライン液の問題としては吸水させた後、色が落ち焼き色がつきづらいところがあります。
吸水することで肉本来の赤い色や鮮明さがなくなり白っぽくピンクになります。
そして焼きながら（加熱すると）余分な水分が出るためフライパンなどの温度が下がり、焼き色がつきづらくなります。
厚みのある肉を漬けるのなら１５分程度にして、フライパンで焼くのなら一度出てきた水分を捨てて焼くと綺麗に焼きあがります。
トンカツなど衣をつける料理は漬け時間が長かった場合水分が出て衣がはがれやすくなると思います。
油の温度が低い時もはがれやすくなりますが、４回実験し２回はがれました（漬け時間１５分～３０分）。最後の１回は油の温度を意識し、高温にして揚げたので衣はしっかりしていました。
４回のうち２回はがれたのは温度の可能性もありますが、ブライン液に漬けた場合比較的はがれやすくなるのでは・・・と思います。
トンカツなど衣をつけるときは、しっかり衣をつけ温度に注意すれば柔らかくしっとりと出来上がります。
ネットで使い損ねた２日目のフライン液に漬けた肉は食べれるのか？？
という質問を見ました。
基本的に当日使用が良いと思います。
”一晩つける”とブライン液のレシピにたくさん載っているのですが、水分を吸いすぎると加熱時に水分が大量に出て調理しづらくなるので、１５分から２０分が理想的なのではと考えます。
それと、
”生肉を水に漬けている”
ということをもっと意識したほうが良いと思います。そもそもの食中毒などの危険性が跳ね上がるように感じます。
”漬けるなら短時間で”が鉄則だと思います。
多少加熱すると水分が出たり、色味が悪くなったり問題もありますが、特に鶏胸肉のジューシーさは格別なものがあります。
ぜひ”ブライン液”を取り入れてみてください。
基本のブライン液に香辛料や酒類を入れるアレンジも効果的です。
ちなみに、職場に計量スプーンも秤もないためアバウトに大さじ１ぐらいの砂糖と小さじ１ぐらいの塩をなんとなく１００ｃｃの水に入れて作っていますが、問題なく肉に保水されます。
厳密に計量しないといけない・・・というものではないようです。
そして、もう１つの”塩こうじ”
とても効果的に肉が柔らかくなります。
固まり肉に使用した場合、独特の”もってっ”とした感じ・・”とろっと”とは違う独特の感じになります。
ブライン液の手軽さを考えると、固まり肉はブライン液、スライスは塩こうじと使い分けるのが良いと思います。
塩こうじもブライン液と一緒で、安い外国産の肉に効果的です。そもそも高いスライス肉や、すき焼き用に薄く切ってある肉は逆にボロボロになってしまう感じがします。
セールで売っている安い肉を買い込んで冷凍しておき、解凍完了と同時にビニール袋に入れ塩こうじを投入、揉みこんで２０～３０分放置しておきます。４人家族であれば大さじ１くらいで十分だと思います。
ただ１つ問題が
塩こうじを揉みこんだまま料理していたのですが、時々塩こうじ独特の味を嫌う人がいます。
そのまま調理できるほうが手軽で便利なのですが、職場で使うには少し問題で実戦向きではない思いましたが・・・湯通しすれば大丈夫です。
しゃぶしゃぶの要領で肉をほぐしてやると塩こうじも洗われてちょうど良くなります。
この一度洗うという工程が増えましたが、これもブライン液と一緒でとても効果的に柔らかくなるのでぜひお試しください。
以上です。
肉を柔らかくするために”ブライン液”と”塩こうじ”を使ってみてはいかがでしょうか？
・・・・・と
肉を柔らかくするためにいろいろやっておりますが、肉に歯ごたえ（固さ）を求める人も多くいます。
ただ柔らかければ良いのではなく、料理や状況により固さを調整できると良いと思います。
おまけ
今回の”ブライン液”や”塩こうじ”もそうですが、肉を柔らかくする効果があるものは他にもあります。
玉ねぎや大根おろしもその１つですが、私が”一番柔らかくなるだろう”と思っているのは”生のパイナップル”です。
まだ実験が上手く進めれず後々ブログに書きたいと思っているのですが、以前職場で豚ロースに生のパイナップルを試しに漬けてみたら、手に持てないほど肉がボロボロになりました。
その後、家で牛ミンチにみじん切りにした生パイナップルを少量入れておいたら牛ミンチのかさが減ってしまうほど溶けてしまいました。
分解する力が一番強いのは”生のパイナップ”ではないかと考えています。
実験が進み実戦投入できるぐらいになったらまたご報告しようと思います。