とんかつを作るわけでもないのに…。
ということで、改めて肩ロースでリベンジ。
火をいれる時間は、四時間でホロホロしすぎという過去のデータがありますので、今回は3時間あたりを目指す事に。
鍋に水を張り、生姜とネギ頭を投入。ショウガは入れすぎると香りがたちすぎるので、あくまで臭み消しということで1mm厚ぐらいの小さなスライスを投入。ショウガに比べてネギ頭は別に入れすぎても問題はないので、数本でしょうか。今回はネギ三本分を投入。
順調に（といっても放置して時たまお湯を足すだけですが）火が通っていったのですが、120分経過時に肉の様子をみてみるとかなりの柔らかさ。また、筋繊維が見るからにホロホロと柔らかくなってきているのが分かります。これ以上は危険か…。
▼120分煮込んだ肩ロース
当初の予定を変更して、今回はここで肉をあげることにします。
茹で上りは、トングで付かんでもデローンとした柔らかさ。
▼肩ロース茹で上り
2時間程チャーシュウダレにつけて、そのまま24時間冷蔵庫へ。
▼冷蔵庫で締めた肩ロース断面
茹で上がり時の柔らかさは冷蔵庫で締める事によってかなりしっかりしたものに変わっています。包丁を入れると、すーっと押し切るような感じです。厚さを変えて何枚か切り出して味見をしてみると、やはりロースとは違って適度にちらばる脂のうまみが良いです。また、ロースのように赤身の部分がぱさつくこともありません。味が薄く感じますが、かすかにチャーシュウダレの味がします。一晩タレにつけると表面部分はしょっぱくなるのですが、二時間ぐらいだとそこまで味が染み込みません。これはこれで、スープにのせるとよい相性かもしれません。
これは、結構クオリティの高い完成度となりました。
作業メモ
・カナダ産豚肩ロースを使用
・煮込み時間は120分
・タレ漬け込み時間は2時間