麺ののびにくさ。
加水率がどうの、かん水がどうの、卵麺がどうの、熟成がどうの…。
巷には多くの情報が流れているが、どうも一辺倒というか当たり障りのない一般論ばかり。
そこで、ここでは加水率についての情報をまとめて整理しようと思います。
・加水率
最も「のびやすさ」に関して関わっていると思われる値。加水が多ければ麺の中の水分量が多いことになります。
http://ikebawakarusa.air-nifty.com/study/2006/01/post_456b.html
◎低加水麺
水が少ないということは、小麦粉の配分が多いということ。つまり、小麦の味がモロに影響するのが低加水麺。さらに水が少ないということは、水を吸いやすいということでもある。つまり、スープを吸収しやすく、のびやすい。また乾燥した肌のように、表面がざらついているので、スープをよく拾って絡んでくれる。スープと麺の一体感がある。湿っぽいところに置かなければ、保存期間も長め。
◎多加水麺
水の割合が多いので、水の味が肝心。喜多方や、佐野など、水の美味いところは多加水麺であることが多い。水分が十分にあるので、スープを吸うことは少ない。つまり、のびづらい麺である。また麺の表面がツルツルしてるので、スープを拾いにくい。なので、スープを濃い目にしておかないと、スープが麺に負けてしまう。スープと喧嘩しやすいのも特徴の一つ。一般的には痛みやすい麺である。
http://blog.goo.ne.jp/menya-teigaku/e/f07b66dbb07673c13b7210662b3aea05
多加水麺の特徴は、ツルツルのど越しが良く、比較的のびにくい。スープが絡みにくく、味がのりにくい。
低下水麺の特徴は、麺自体がスープを吸い味がのりやすい、小麦の風味を感じやすい。比較的のびやすい。
men2.biz/men1.html
水の量が少ない（加水率が低い）と、水分を吸収しやすい＝スープに絡みやすい反面のびるのが早い麺ができます。逆に水の量が多い（加水率が高い）と、スープに絡みにくいがのびにくい麺ができます。おいしい水がある地域（例えば喜多方など）は多加水麺が多い傾向があります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%BA%BA
加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかくなる、粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。
http://www.sakatano-ramen.com/jiten/colum02.html
加水率が低いとスープを吸収しやすいため延びやすく、加水率が高いほど柔らかく予め水分を含んでいるため延びにくいと言われています。～中略～ 多加水麺はプルプルした中にモチモチ感があってとにかく柔らかいのが最大の特徴です。
http://www5.ocn.ne.jp/~oh5150/kodawari.html
単純に考えるとわかりますが低加水麺は麺に含まれている水が少ないのでスープを吸いやすく、逆に多加水麺は麺に含まれる水が多いためスープを吸いにくい。当然多加水麺のほうが伸びにくいということになります。
http://www.postal-club.com/food/ramen/ram090209001103.html
「低加水率の麺」は小麦の割合が高く水の割合が少ない。そのため、麺には小麦そのものが持つ味わいが大きく反映される。また、"水が少ない＝水を吸いやすい"ため、スープを吸収しやすいという特徴があり、スープがよく絡むとされている。一方、小麦に対して水の割合が高い「多加水麺」は、加える水の質や味が命となる。そして、水分を多く含んでいるためにスープを吸いにくく、表面はつるりとしてのど越しが良い。
ずいぶん、いろいろ意見があります。
実際にのびやすい、のびにくいという現象と加水率はおいおい自分の舌で確認していこうと思いますが、どれだけのびやすさに関係があるんでしょう。実験したら、またレポートしたいと思います。
ちなみに「のびる」という現象についての考察は大勝軒さんのページが参考になります。
http://www.taishoken.co.jp/taishoken/yude/index.html