何人かの方にドイツパンのレシピをお願いしていただいたので紹介しまーす。かなり面倒臭いと思います。知らない言葉ばかりで、私は解読して挑戦に至るまで1ヶ月かかりました(笑) 細かい説明を省いた、自分用に保存したレシピです。
(ドイツパンの挑戦ブログはこちら →
http://ameblo.jp/w13japan/entry-11599085325.html )
まず、ドイツパンといっても色々ありますが、私が作ったのはライ麦パンです。ライ麦にはイーストではなくザワータイクというサワー種を使います。
ザワータイクの作り方
①綺麗な瓶に、ライ麦粉50g、ぬるま湯40g、ヨーグルト小匙4分の1を入れて混ぜます。室温(25～29℃くらい)で24時間放置します。うちではケフィアを作っているので、ケフィアで代用しましたが問題なく使えました。
②同じ瓶にライ麦粉50g、ぬるま湯45gを加えて混ぜ、さらに24時間放置します。小さな気泡が現れ始めます。この状態のものをアンシュテルグートと呼びます。
③アンシュテルグート20g、ライ麦粉50g、ぬるま湯40gを瓶の中で混ぜ、室温で5時間置きます。アンシュテルグートが残りますが、これは冷蔵保存しておくか(約2週間は大丈夫)間引きザワーとして小麦のパンに混ぜて消費します。
④5時間経ったらアンフリッシュザワーとなります。アンフリッシュザワー10g、ライ麦粉60g、水50gを瓶の中で混ぜ、室温で12時間置きます。ここでもかなりの間引きが出ます。
画像: グルントザワーに成長中のアンフリッシュザワー
画像:12時間後、瓶の底を見ると気泡ができています。
⑤12時間経ったらグルントザワーになります。グルントザワー120g、ライ麦粉150g、ぬるま湯190gをボウルで混ぜて、表面にライ麦粉を薄く振って暖かい場所で2時間半置くと、やっとフォルザワー完成です。レシピにフォルザワーとかサワー種と書かれてる場合はこれがそのまま使えます。残ったフォルザワーにはライ麦粉を5g加えて瓶で冷蔵保存し、これは次のアンシュテルグートとして使用できます。2週間くらいもちます。せっかく作ったサワー種なので、私は2週間に1度ライ麦パンを作り、継ぎ足しています。
画像:フォルザワーに成長中のグルントザワー
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ちなみに間引きザワーはカンパーニュやフランスパンのレシピに足して消費してます。
間引きザワーを1次発酵の済んだ小麦の生地に混ぜ込んだもの。半分はレーズン入り。
イースト入りの小麦の生地に足しているので、ちゃんと脹らみます。
間引きサワーは優しい酸味。
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本題に戻りまして、フォルザワーが完成したところで、やっとライ麦パンが作れるようになります。ライ麦パンはクセがあるので特に日本では小麦と合わせて使うのが主流だと思いますが、私が挑戦したライ麦率100%のパンのレシピを紹介します。
ロッゲンブロート
①フォルザワー345g、ライ麦粉240g、ぬるま湯100g、砂糖15g、塩8g、全てをボウルの中でよく捏ねてベンチタイムを取ります。
フォルザワーが115g残りますがこれは次のアンシュテルグートになるので冷蔵庫で保存します。
②ライ麦粉で打ち粉をした台で成形し、(型に入れる場合は型に入れて)表面がヒビ割れてくるくらいまで(約2時間)発酵します。
画像:発酵前
画像:発酵後
③天板に軽くライ麦粉を振って、その上に生地を落として230度で50分焼きます。(うちでは発酵籠ではなくパウンド型使用なので型に入れたまま焼きます)15分ごとに10度ずつくらい温度を下げてください。底を叩いてコンコンと音がしたら焼けています。
ヒマワリの種入りライ麦パン。
ライ麦パンは通常焼きたてではなく1日以上置いたものを食べます。上のレシピはひとつで焼くとかなり大きくなるので、私は2回目以降はパウンドケーキ型で2本にして焼いています。アルミホイルでくるんで冷凍保存、食べる半日前に冷蔵庫にうつして、食べる分だけカットしながら消費してます。スライスしてから冷凍保存でも大丈夫です。
薄くスライスしたライ麦パンに、数種類のものを載せて食べるのがドイツ流らしいです。バターだけでも美味しいと思うんですけど、ドイツではそんなことしたら変な目で見られるそうな？画像はある日の昼食です。
