モノの本質　本枯れ節　と　荒節

2016年03月02日(水)

先日

鰹節　を

買いました

。

ちゅーても、パックのソレ　とは違います

。

本枯れ節

です

。

(………わざわざ　そんなの　買わなくても………

そんなに　違い　があるんですか

)

先ず………

素性がハッキリしてます。

(素性

)

現在、巷で　鰹節　と　言われているモノ　には大きく分けて　2種類あります。

本枯れ節　と言われるモノ　と　荒節　と言われるモノ　です。

鰹節　とは
①生切り
②籠立て
③煮熟
④骨抜き
⑤焙乾
⑥削り
⑦カビ付け

の　7工程　で出来上がります。

此処で言う所の

⑤焙乾
カシ、ナラ、クヌギ　などの煙と熱で表面の水分を飛ばし、
寝かして再び薫する事を6～15回繰り返します。
水分は20%以下になり、表面には厚くタールが付きます。

　

　コレを　荒節　と言います。

⑥削り
⑤を天日で干し、数日寝かしたモノ　の表面のタールを削り、形を整える。
※江戸時代は　コレ　が　鰹節　でした。

現在では　裸節　と呼ばれています。

⑦カビ付け
裸節　を数日　ムロ　に入れ、表面に　カビ　を付けます。
表面に　カビ　が付いたら、天日干しして、カビ　を取り払う。
コレを数回繰り返します

。

(何故、そんな　面倒臭い　ことをするんですか

)

カビのお陰で、水分量が　15%以下　まで下がり

その後は、カビすら付かなくなり、完璧な保存食　として完成です

。

水分が少なくなると言う事は、他の乾物　と同じように　旨味が凝縮される　ということで………

荒節　を　薄く削ったモノ　が　花鰹　と呼ばれ、

現在、一般的に　鰹節　と　呼ばれているモノです。

ですが………

カビ付け　もせず………

作りかけ、途中工程　のモノ　が　鰹節　って………

何故、荒節　が多く出回っているのか

本枯れ節　は、荒節　に比べて………　
手間がかかる
手間がかかる分、コストもかかり、値も張る
消費者は、値段が高い　本枯れ節　より　値段が安い　荒節　の方を買う。
生産者も　売れる　荒節　の方を作るようになる。

だから、私は　本枯れ節　を

購入致しました

。