家常＝ふだん使われているありふれたこと
豆腐の下処理 水を切る くずれにくくするため
揚げる時の注意 箸でいじらない
揚げる理由 味をしみこみやすくするため
走油＝パオヨゥ 油通し
水溶き片栗粉の役割(水:片栗粉＝1:1)
・喉越しがよくなる。
・冷めにくくなる。
・味が絡みやすくなる。
乾焼＝澱粉でとろみをつけず、完全に煮詰めて、煮汁を残さず、香りよく仕上げる。
蝦仁＝小型のむき海老
下処理 塩と片栗粉でもむ 汚れをとるため
点心＝間食
早点＝朝飯
午点＝3時のおやつ
晩点＝夜食
飲茶＝点心と飲む茶
甜点心＝甘い菓子
鹹点心＝スナック菓子
小食＝軽食
春巻きの皮はザラザラしたほうが表、ツルツルしたほうが裏
杏仁＝杏の種子の中にある仁
寒天＝天草
浸水時間 棒、糸寒天30分～1時間 粉寒天5分以上
溶解温度 80～90℃
凝固温度 30～35℃
果汁を加える際の注意 60℃以下になってから加える
理由 果汁の有機酸で、寒天の炭水化物が分解され、凝固しにくくなる
砂糖の効果 弾力性、付着性、透明感が増し、離漿を少なくする
蒸菜の特徴 素材そのものの持ち味を活かした料理が多い
清蒸＝材料を火が通るまで蒸しあげる技法。
鮮蒸鯛魚での葱の役割
上＝臭み消し、香り付け
下＝皿にくっつくのを防ぐ
香菜＝薬味
蠣油＝牡蠣を原料とした調味料
葱油＝ラードに葱や生姜の香りを移したもの
回鍋＝一度火にかけた食材を再び調理すること
甜麺醤＝中国の甘味噌