♪秘伝の調味料、盗み聞き

●塩　4種類を食材や調理法に応じて使い分ける。

岩塩「ロックソルト（ピンク）」。味はミネラルの持つほのかな苦みがアクセントになり、舐めても、舌を刺すような塩辛さはない。
スープのようにじっくり煮込む料理には、粒状の塩を使うとゆっくり溶けることで味に深みが出る。
パウダー状のものは、味がまろやかな『宮古の塩』とブレンドして、肉などを焼くときに振り塩として使う。
食べる直前にかける「後塩」に使うのは、「能登 わじまの海塩」。溶けやすく、素材への馴染みもいい。料理にちょっと振ると甘みが出るので、カルパッチョなどに合う。

●酢　生牡蠣にはレモンよりもビネガー

ぶどうの香りが漂うクラウディオ・ロッソの「赤ワインビネガー ランガローロ」
香りだけでなく、ツンと来る酢のきつい酸味がなく優しい味わいなのが特徴。
良いワインビネガーがあればドレッシングを作る必要などない
エクストラバージン・オリーブオイルと一緒にワインビネガーを野菜サラダに振りかけて後は塩、こしょうをするだけ。

他のおすすめ：内堀醸造　美濃三年酢、　村山造酢　千鳥酢

● 味噌　八丁味噌はほかの味噌と合わせて使うと、味をぐっと引き締める。

「魚のアラで取っただしに、信州味噌と八丁味噌を9対1の割合で混ぜた味噌汁は旨い。味にアクセントを加えるには八丁味噌が最適」

他のおすすめ：石野味噌　白味噌　　まるや八丁味噌　有機八丁味噌

● 醤油　素材の色をそのまま残して仕上げたい野菜の煮物などには、色のごく薄い「ハチマサ淡口醤油」。

淡口醤油はゴマ油と混ぜて、タコやイカの刺し身に付けてもいい
刺し身に添える醤油も、赤身や白身、魚の状態によって替える。生臭さが強いマグロの刺し身には、甘さの強いとろりとした佐川醤油店の「甘露醤油」。甘露醤油と大根おろしを添えて食べると、くせが和らぐ。

他のおすすめ：大久保醸造店　紫大尽、　ヤマサ醤油　ヤマサしょうゆ