今年最初の業務を終えて、今年最初のシャンパーニュ会へ。
ナプキンリングが組紐風できれい🎶
アミューズからデセールまでシャンパーニュに合うように組んでいただきました。
アミューズ。前菜1、毛蟹と昆布とカリフラワー。前菜2、つぶ貝やほっき貝のマリネに牡蠣のアイスクリーム、オイスターリーフ。
帆立貝３種。生の帆立貝を洋梨、根セロリとパルメザンチーズのソースで。帆立貝のムース。帆立貝のロースト。
オマール海老はマンゴーと人参のプレゼを添えて。
甘鯛の鱗焼き、アンチョビバターとサフランのソース。
黒鮑とフォアグラのロースト、きのこのソース。
牛フィレと雲丹、ロマネスコと海藻の香りのじゃがいものピュレ。
デセールは、ばらの香りの黒豆とアプリコットとよもぎのパフェ。
コーヒーと一緒にガナッシュとプラリネをはさんだベリーのアイスクリーム。
前菜の毛蟹。お昆布をソースに使う斬新さ。
カリフラワーはターメリックで風味つけ。
ミネラル感がスターターに開けたクリュッグにとてもよく合いました。
貝のマリネ。
牡蠣のクリームソースをアイスにしてひんやり。オイスターリーフが効いています。
三種類供された帆立貝のお料理ですが、やっぱりソテーが１番好き💕
甘鯛の鱗焼き。サフランの香りのソースがとても美味しかった。
鮑とフォアグラの組み合わせ。鮑の歯応えとフォアグラの柔らかさ。磯の香りときのこの香り。添えられたちりめんキャベツも含めて、全ての食材の全ての要素が完璧なハーモニー。
何でもいいから贅沢食材を合わせました、というのとは全然違います。
こちらの牛フィレと雲丹のお皿もそう。
付け合わせたロマネスコの歯触り、マディラソース、お肉、雲丹、全部が「必然」と思わせる完璧な調和。
こちらはデセールも大好きです。
エディブルフラワーが飾りではなくちゃんと一つの素材として使われています。
グリーンはお抹茶ではなくて蓬。中に黒豆。
ベリーとガナッシュ、やはり王道の組み合わせ。
新年会なので贅沢なラインナップです。
スターターはクリュッグ。
私はサロン97を持参。この位おいて初めて真価を発揮するサロン。
やはり強靭なミネラルが長期熟成を可能にするのかも。のみ頃ですがまだまだ熟成ポテンシャルあります。今回は毛蟹や帆立とよく合いました。
そして楽しかったのはドンペリロゼ95、同じくロゼ06通常、同じく06限定ボトルの３種の比較。
同じ06ロゼなのに、普通のと限定ボトルで明らかに限定の方がまだフレッシュなのも興味深い。限定はこの秋発売されたばかりだから、デゴルジュマンからの時間の差かしらね？などと盛り上がりました。
さて、今年もよく働き、よく遊べ。
ピエール・ガニェール
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