【ポイントの復習】
一箇所につき、２０回くらい研ぐ。
鉄粉の匂いが素材に移らないように、
クレンザーでシッカリ洗う。
◆
ちなみに、
農具の草刈鎌の場合も、いくつか共通点が有り、
粗砥 ( or 荒砥 ) アラトか中砥ナカトで、
( 手慣れてる人は電動ドリルで )
カエリ(反り返った部分)が出るまで ( 研ぎが裏面に達するまで )
シッカリ研ぐ。
( 軍手の細かな繊維が引っ掛かったりする。)
まず一回、持つ角度を４５度位にして、細い線状の研ぎ跡を付け、
次に、その線が全部消えるまで、
いわゆる「砥石との間隔が、十円玉が二～三枚くらい入る。」
という角度で研ぐと丁寧である。
・・ステンレス包丁の大部分は、硬度が低いので「二段」に研いで、
刃先のほんの少し先だけを４５度のままに留める手も有る。
( 私は、ATS－34鋼材を使用したような、
*万円～十何万円クラスの包丁を買うつもりは無い。
藤次郎 Tojiro-Pro の包丁は人気・実力があって価格も安い。)
一応、中砥ナカト♯１，０００で刃の傷と、細かな刃こぼれを修復。
裏面にできたカエリ(バリ)も軽く取っておく程度に留める。
( 仕上げ砥石は柔らかいので、その面への傷が少なくて済む。)
また便宜的に、中砥だけを使用して、研ぎを終える人も多い。
・・しかしそれは、専門家からすれば、
「刃先を荒らして一時的に食い付きが良くなった。」
と言うレベルであり、
ギザギザに荒れてる分、早く痛んでスグに切り止む事となる。
◆
表面オモテメンはどうでもいい・・という訳では無いが、
とにかく裏面(真っ平らな面)が大事で、仕上げ砥石を使って、
シッカリと「裏押し」と呼ばれる部分を、鏡面に仕上げるべきである。
( また、裏面を粗砥アラトで、ガリガリ研磨し続けたりすると、
裏スキという、抉エグれた部分が早く無くなったり、
軟鉄と鋼ハガネを打ち合わせてる製品だと、剥離したりする。)
↓
鎌を買うならば、裏面を確認し、
裏スキが有って、裏オシが鏡面仕上げになってる製品がオススメ。
研ぐのも楽で早いし、切れ味も良い。
↓
ちゃんと研ぐならば、片刃の刃物の方が、
両刃よりも丸研ぎ(失敗)になる危険性が少ないのである。
ただ、和包丁でも、一般的な菜切り包丁は両刃であるからこそ、
よりまっすぐ垂直に切れる。
↓
古くからある「薄刃包丁」は、片刃で裏すきが有り、
野菜料理の多い京都の料理人に人気が有る。
↓
洋包丁・・
これは和洋折衷の「文化包丁」で、
この様に裏スキを施した製品が有る。
( しかし、この包丁は、
狙って裏スキを施したのではなくて、
たまたまそうなったという感じ。)
また、一枚板のステンレスから、
型をプレス(打ち抜き)して作られてる場合
(安価な家庭用の大半は↑そうである。)
両刃⇒ やや片刃気味
に修正する事も可能である。
◆
私は、仕上げ砥石は、人造砥石の
粒度♯３，０００の石を使用している。
( 専門家からすれば、中砥レベルに感じる番数 )
また、研いだあとは刃面を布巾で拭いて、
軽く遠火で炙アブって水気を飛ばしている。
( ほんの小さな錆サビが、やがて癌のように増殖していく。
日本剃刀カミソリで、肌を傷付ける原因のひとつが錆である。)
仕上げの確認は、分かりやすい紙として、
襖フスマの貼り替えで用いる、
茶チリ(下貼り紙)を用いたり、
硬く折りたたんだ新聞紙を用いる人も居る。
(引っ掛かりが無く、滑らかにスッと入っていくと良い。)
・・でもまあ、新聞紙や薄いコピー用紙で充分だとは思う。
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私は粗砥の平面出し(修正)は、
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( ホームセンターだと、一個１００円ほど )
その粗砥で、中砥の平面出しを行い、
中砥で、仕上げ砥石の平面出しをしている。
砥石の中央辺りが、ごくわずかに盛り上がっていればベストだが、
そこまで細かくは、こだわっていない。
特に使用上、問題無い誤差だと思う。
ただ、セラミック製などの専用の製品に比べれば、
修正時間は多少長くなる。
天然砥石で硬い石を修正する場合は、そうした品が必須となる。
( 大理石やガラス板の上に水を垂らし、
水研ぎ ♯１００ペーパーを敷いて修正する人も居る。)
また、
ノミや彫刻刀などは、ダイヤモンドやすり＋オイルストーンなどの、
それ専用の砥石を用意する方が無難である。
( オイルストーンは、硬度が硬いモノが多い。
また、機械油・ミシン油に常時浸しておけば、
食用油の様に、中に水分を含んでいないので、カビが生えない。
ダイヤモンドやすりは、普通の鉄鋼用ヤスリの何倍も早く研磨可能。)
これらを包丁用の砥石で研ぐと、一気に砥石の中側だけ凹ヘコみ、
その上、傷だらけになって、修正作業が大変である。
( カービングナイフを、万力 ＝ vice バイスに挟んで、
ルーター で研ぐ人も居る。) = Rotary Grinder 回転研削機
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◆
南瓜カボチャやパイナップル、魚の骨など、
硬いモノを切る時には、小さいサイズでもいいから、
刃こぼれのしにくい厚手の和包丁が一本欲しくなる。
( 切れない包丁だと、ツルッと滑って実に危ない。)
ただ、あまりに硬すぎるカボチャなどは、
鋸ノコギリ( 百均商品で可 )の方が安全で楽である。
家庭用の包丁ならば、
人造・硝子砥石♯５，０００～８，０００で仕上げれば尚良い。
( 参考ＵＲＬ・
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/24355327.html )
余談だが、
手術用のメスは、日本剃刀カミソリの様な、
滑らかな真横１８０度の刃先とは違って、
肉に食い込みやすい様に、
ノコギリのような縦９０度のギザギザの仕上げとなっている。
( 参考ＵＲＬ・
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/folder/966013.html )
また、
毛抜きの噛み合わせを修正する時は、
ダイヤモンド・平ヤスリを使って、裏スキ(エグリ)を行うと良い。
( 仕上げは、毛抜きの先端を閉じたまま保持しつつ、
平ヤスリの上で０．５ミリほど削る。)