さて、大分湿気も減って涼しくなってきたこのごろ。
栄えある第一回目レシピは、魔女食らしくもあり、秋らしくもあるキノコを使った料理からスタートします。
キノコはそのまま食べてももちろん色々と美味しいんですが、
ここであえて提唱したいのが「干しキノコ」。
昨年、あまりの冬の乾燥に耐えかねて、「いっそキノコでも干してやる！」とよくわからない動機で始めた干しキノコですが、経済性、保存性、凝縮したお味の面で、ベジ生活には非常に重宝する食材です。
部屋中にありとあらゆるキノコが干されている様は、まさに魔女の館の第一歩ではないでしょうか。
[干し方]
干しカゴがあればベストですが、キノコを買って来た時のトレイにキッチンペーパーをおいても干せます。
キッチンペーパーを可愛いものにしてみるとちょっと自己満足。
干しおわったらジップつき保存袋などに入れて保存します。
・しめじ→一房ずつにバラして干す。乾くスピードは早い。
・まいたけ→一房ずつにバラして干す。乾くスピードは早い。
・なめこ→一房ずつにバラして干す。乾くスピードは早い。ぬめりは戻すと復活する。
・エリンギ→適当なサイズに縦に裂いて干す。
乾くスピードはサイズにもよるが、もとの水分が少ないためかなり早い。
・しいたけ→軸を上にして干しはじめる。他のキノコよりじっくり干す必要あり。大きさが半分以下になる。
☆唯一ちょっと失敗したのがエノキだったのですが、成功した方によると、まるでスルメみたいにダシが出て、
とても美味しい干しキノコになったとか。かなり小分けにして広げたほうがよさそう。
しめじとまいたけは乾きも早く、まさに干しキノコ界のエース。
特に「出汁」という点においては鰹節級の働きをします。椎茸の出汁とは違い、ちょっと魚介系の風味が出ます。
エリンギは出汁が出ない代わり、身の部分の肉厚な食感はキノコ界随一。
味の吸い込みもよく、一度干しても食べごたえがあります。
生エリンギor戻しエリンギは適度に油味をつけてソテーしたり、和の煮物に入れたりするとかなり偽肉な食感。
普段ベジじゃない人にも満足度の高い一品ができます。
【活用例】
『だしたっぷりきのこ味噌汁』(3人分、というか3杯分)
1. 就寝前に、片手に軽くひとつかみ分の干しきのこ（しめじ、まいたけが入ってると味がよく出て美味しい）を
水を張った鍋に入れ、お休み中に出汁をとる。夕食用なら、お出かけ前に…。
2. 翌朝、好きな具を入れて加熱し、具材に火が通ったら最後に味噌をといて味噌汁に。
生味噌を使うなら、火を通しすぎないように。
3. 具はなくても美味しいし、ちぎって入れるだけのとろろ昆布などもきのこによく合います。
『即席キノコスープパスタ』
1. パスタをゆでるとき、湯をわかすところから干しキノコ、タマネギスライス、あればドライトマトを入れる。
2. お湯が沸騰したら塩を入れ、パスタを規定時間茹でる。
3. 茹で上がったら、茹で汁を全部捨てずに適量とっておく。
vegemajoはフライパンでパスタを茹でるので、茹で汁はちょうど適量くらいになります。
4. 茹で汁を塩、胡椒、ベジタブルコンソメなどで味を整え、お皿に。
パスタとキノコ、タマネギも同じお皿に入れ、仕上げにオリーブオイルを垂らし、乾燥バジルかパセリを散らす。
＊茹で汁を醤油ベースで仕上げて和風にしてもおいしい！その場合はキャベツも一緒に茹で、きざみ海苔、もしくは青シソでフィニッシュ。オリーブオイルは醤油にも合うので、もしお嫌いでなければ入れると美味しい。
『干しキノコの酢漬けのような、ピクルスのような』
1. 干しキノコをお湯に短時間つけて、軽く戻す。
2. お湯を切って、キノコを保存容器に入れ、酢に浸す。
和風なら昆布だしを少し、洋風なら胡椒やローズマリーを投入。
洋風を沢山作り、長期保存するならベイリーフを入れても。少量だとベイリーフの苦みが出てしまうためオススメできない。
3. 10分～すきなだけ、冷蔵庫で放置してから食べる。
使った酢にもキノコの味が出てるので、他の料理に使ってもよい。
『干しキノコと野菜炒め』
野菜と一緒に干しキノコを炒めるだけ。野菜の水分で程よくキノコが戻る。
vegemajo風ならローズマリー、バジルを入れるのは鉄則。気分次第でバルサミコ味もおいしい。
『干しエリンギで作る偽シー○キン』
1. 干しエリンギをシー○キンのフレークくらいの大きさに包丁で切る。
2. お湯でさっと戻す。
3. お湯を切り、醤油、塩少々につけて混ぜ、最後に太白ごま油を入れる。
4. エリンギがいい感じに戻ったらできあがり。
サラダに入れたり、ご飯に混ぜたり、豆腐やもやしと一緒に煎ったり、好きなように食べましょう。