みなさん、こんにちは。
最近、スパイスにはまっている私です。
ハーブ同様、色んな効果と風味があってすごくおもしろいです。
少し使うだけでお料理に奥行きが出て美味しくなりますね
しかも使うだけで少しプロっぽい気分になれるし(笑)
そんなお料理のプロは、最高の芸術家と言われるほど
料理というのは、五感すべてに作用する究極の創造物ともいえます。
よく、お店の料理は家とは火加減が違うから美味しいとか言われますが
なぜ火加減で美味しさが変わるのでしょう。。
そのカギとなるのが、実は匂いなのです。
人が美味しさを感じる時、かなりの割合で風味、つまり匂いが
美味しさを左右します。
お料理のプロとは、実は匂いのプロだったのですね。
火加減で匂いが変わって美味しくなるの？？と
ピンとこないかもしれませんが、
例えば、ゴマ。これはそのままより、火を通すと
香ばしい香りになります。
これは過熱によって、成分が変化して小さな分子になります。
小さな分子は揮発しやすくなります。これが匂いです。
ごまの香ばしい匂いは食欲をそそりますよね。。
プロの腕はこの絶妙な火加減によって、素材の匂い分子を
引き出す感覚が問われるといってもいいかもしれません。
実はこれは科学的に実際に確認されている反応なのです。
それをメイラード反応といいます。
食品の中の糖やタンパク質が、熱によって、グルコースや
アミノ酸といった小さな分子に変わる反応です。
コーヒー豆の焙煎した香りや、おこげの美味しい味も
メイラード反応のおかげです。
じゃあ加熱すれば何でもかんでもメイラード反応で
風味がよくなるかというと、そういう単純な反応でもないんですね。。
反応がすすみすぎると嫌な風味もでてきてしまいます。
代表はコゲ臭さです。
もちろん身体に良くない反応の生成物もできます。
また食品によってベストな火加減が違う様に、
メイラード反応も食品の成分構成によって進み方が違います。
これを長年の技術とセンスで行っているのがプロのシェフ
ということです。かっこいいですねぇ。
ハーブやスパイスの物理的な風味もすばらしいですが
素材そのものの香りを引き出す化学反応のお料理は
より本能的に美味しいんでしょうね。
お料理って奥が深いわぁ。。