売上と客数と客単価の関係

売上＝客数×客単価

この公式は飲食店の売上を語るときに必ずと行っていいほど出てくるものです。

当たり前と言えば当たり前なのですが、この公式を私は少し変えて説明しています。

売上＝お客様の支持率×お客様の満足度

こう置き換えてみるとそこの数値が上がったり下がっているのは、お客様からどういった評価をされているかが分りやすくなります。

私がコンサルティングを行っているあるお店で「売上昨年対比９５％、客数昨年対比９９％」と言うお店がありました。

今の外食産業の流れから言えば客数が昨対９９％あれば売上昨対は１００％を越えてきます。（平均で見ると客単価が上がっている為）

しかし、このお店は客数は微減で維持をしているのですが、売上を大きく落としています。

つまり、客単価が下がっているのです。

戦略的にメニュー変更時に客単価は３０～５０円程度上がるように設定している（他店は上がっている）のに、客単価が下がっている。

これは非常に怖い事です。

このままでいけばこのお店は必ず客数も落とします。

それはなぜか？

客単価が下がっていると言う事は上の公式に当てはめるとお客様の満足度が下がっていると言う事です。

当然、満足度が下がれば支持率は下がります。

飲食店の場合、おおむね結果が出るのは２～３ヶ月後ですから、４月の売上が悪いと言う事は２月前後の営業の状態が悪かったと言えます。

上記のような数字が出た場合、ほとんどは料理の質（完成度）やタイミングに問題がある事が多く、早急に商品レベルの見直しをする事が必要です。

飲食店はＧＷが明けると７月の夏休みシーズンまで売上はあまり上がりません。

この時こそ商品レベル、サービスレベルを上げる事が出来る好機です。

一日も無駄にすることなく、日々の営業を行いましょう！

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