デニッシュ食パン
---- 難易度★★★★★--------- 今回はパンのボリュームを重視しました♪ このためミキシングは気持ち長めでグルテンもある程度見られます。 また工程も従来のクロワッサンとは違い、折込み前の冷却です。 折りこむ油脂については色々と試してみましたが、これくらいが一番内層がキレイに出来、 デニッシュとしての食感も充分実感できます。 ただ、無塩バター使用の場合、電気オーブンだと、焼成時に火力不足で多量の油脂が流れ出してしまいます。 この場合、折込み油脂を市販の折込み専用の油脂に変えて下さい。 かなり改善されますよ 最後のロールイン以外は丁寧に伸ばして下さい。 その方がキレイな層を望めます。 最終ロールインは、あまり薄くしない方が無難ですが、これも内層に随分関係してきます。 クラムをキレイな層にしたいのであれば、もう少しロールインを大きくし三つ編み成型の場合 4段なんかにすると、よりいい内層を望めました ただその分バター風味はどうしても薄くなります |
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◆ニーダ 低速13分(オールインで) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
■材 料
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■工 程
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■ワンポイント
スキムミルクの量が多めです。 直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。 ミキシングは食パンと言う事もあり、ボリュームを重視していますので、通常のクロワッサンよりグルテンを作って下さい。 ロールイン工程は手作業なので無理に伸すのではなく、生地の戻りも配慮しながら伸す。 最終発酵は折込み油脂が溶けない温度で行う。 バターの場合、28℃までが基本。 マーガリンの場合、30℃まで。 折込み専用の油脂の場合32℃まで 食型という物を使用する分、熱伝達が悪くなります。 このため、パンケース内の生地になるべく早く熱を伝えるための天板を十分余熱する事がが必要です。 ◆注意◆ 比容積は生地分のみを明記しています。 ■工 程
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