クロワッサン仕込
----クロワッサン仕込--------- 配合も工程もすべては出来上がりをどうしたいかによって変えてみて下さい。 クロワッサンにも色々な工程と配合があり、これが一番いいというものはないと思います。 当人が意図する仕上がりにするために、こちらを参考にして頂けるとありがたいです。 クロワッサンの層の原理は、何層にも折り込まれた油脂(バター)をオーブンで急激に加熱する事によって、 油脂中に含まれる、水分が蒸発し、その水蒸気圧でパン生地を持ち上げると言われています。 この油脂(バター)を溶かさないように作業を進める事がポイント。  最終発酵もバターが溶けない温度(30℃以下)ゆっくり発酵させて下さい。 窯に入る時は低温で焼くと生地を持ち上げる前に油脂(バター)が完全に溶けて流れてしまうので、 はじめは高温そのあとは温度を下げて生地の水分をしっかり飛ばして下さい。 材 料
これは一般的に強力粉に薄力粉を加えたものを使用します。 またその分量も様々です8：2であったり7：3であったり・・・ 一番サクイ感じを出したいのであればフランスパン粉専用粉を使用するのが効果的。  その他の副材料も色々な配合があります。 生地に入れる油脂量によってその生地の伸展性を考えた折り込み油脂を選ぶ事が一番だと思います。 ミキシング
すべての材料をオールインでミキシングしますが、これも意図する出来上がりによって変えて  です。だいたいは材料がまとまる程度の浅いミキシングです。(短い物で4，5分程度) これは、ロールイン、生地寝かせ時間も大きくミキシング作用として働くからです。 意図する仕上がりによって変えて下さい。 砂糖などが多く入る配合は生地への入り具合もかねて気持ち長めです。(長いもので10分程度) こね上げ温度は高くしない事です。  これは発酵をさせないためと、高い温度だとその後のロールインにも影響されてしまいますので・・・ と言ってもミキシングが短いので、さほど高くなる事はないと思います。 理想としては24℃以下にして下さい。 発 酵
クロワッサンのおいしさは他のパンと違い発酵のためのおしいさとは、また違うのです。 配合のおいしさです。 このため発酵をさせる事で、味には逆にマイナスと作用するためあえて発酵はさせません。 こね終わった生地はグルテンの繋がりを目的とするための20分程度の放置時間があります。 あくまでも発酵とは別の意味です。 ロールイン
ここが一番のポイントです。 生地に追加する油脂量、ロールインに使用する油脂の種類によっても変わってくる事を念願に置いて下さい 生地温度
＞＞生地に入れる油脂量が少ない 生地温度を下げる(5℃程度まで) ＞＞生地に入れる油脂量が多い 13℃程度でもOK ↑あくまでも作業しやすさを重視しています。 生地を冷凍させてはいけません。 折込み油脂の種類
＞＞生地に入れる油脂量が少ない 無塩バター、発酵バター(加工バターを除く) ＞＞生地に入れる油脂量が多い マーガリン、加工バター 植物性油脂が多く入るほど、油脂は緩くなります。 こういう物はリッチな配合のロールインでしか使いにくいです kakoレシピで言うと【デニッシュペストリー】なんかがそうです。 逆にkakoレシピの【フラワーバスケット】などでは、無塩バターや発酵バターが向いています。 この使い分けが大切なポイントとなってくるはずです。 もし仮に、使用する油脂の成分が分かりにくい場合は、 冷蔵庫から出した直後の物を叩いて柔軟にしてみて下さい。 すぐに柔らかくなるほど、生地への油脂追加を多い配合で使用します。 分からない時は↑の方法でやってみて下さい 最終発酵
＞＞発酵をシッカリ取る パン生地としての性質が強く出る。フカフカとした状態 ＞＞発酵を押さえ気味にする パイ的な仕上がりが強く出る。サクサク、カリカリとした状態 上記のようになりますので、当人の好みによって調節してみて下さい。 焼 成
この冷蔵発酵前に行う通常の発酵については、長くしない事(生地膨張を抑えるようにする) 通常は1，5倍～2倍程度となります。 これについては折り込み油脂が溶けてしまう前に層を持ち上げる事です。 通常の温度では、パン生地の底が溶けたバターの海となってしまいます。 これではまったく意味がありません。 ある程度の焼き色がつくまでは高温で焼成(時間で言うと5，6分といったとこです)その後は低温で中までシッカリ焼きこみます。 折り込みパンの焼成ポイントは、シッカリと水分を飛ばした物がおいしいです。 通常の菓子パンとは違い焼減率を大きくさせる事です。 だいたい15％は欲しいとこです。 こういうクロワッサンはサクサク、カリカリの食感が大きく期待出来ます。 |
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