梅雨の真っ只中なので、休日は出かける気にならず、ここ暫くは撮影に出かけていません。先週と今週末は、梅干しの仕込みをやっていました。
我が家の毎年恒例の梅干し作りですが、昨年は、手頃な和歌山県産の梅がほとんど出回っておらず、梅干し作りをしませんでした。なので、春先には全て食べ尽くしてしまいました。
今年は、先月末あたりから小梅が出回っていたのですが、行き付けの八百屋さんが閉店してしまったので買いそびれ、ようやく先週末に小梅を買ってきました。
一昨年から、小梅はカリカリ梅を作っていて家族に好評なので、今年もカリカリ梅を仕込みます。
和歌山県産が安く手に入ったのですが、少し買う時期が遅くなったので、熟しかけている梅も混ざっていて、カリカリにならないのも出来るかもしれません。
以下のものを準備します。
小梅３㎏、塩３００㌘、一昨年の梅酢５４０㌘、卵の殻６個分、ホワイトリカー３５度適量、冷凍保存袋(大)２袋、密閉出来る瓶
カリカリ梅は、塩漬け時にカルシウムを添加することで、柔らかくなるのを止めます。既に柔らかい梅を固くする訳ではありません。
先ずは、梅を洗って数時間水に浸けてアク抜きします。
ザルに上げて水切りした梅のヘタを、爪楊枝とかで丁寧に取ります。小梅は数が多いのでスゴく面倒ですな😅
ボールにホワイトリカーを適量入れて、梅を洗い、ザルに入れておきます。
次に、カルシウム液を作ります。
今回は、一昨年の梅酢を使いました。梅酢が無ければ、卵の殻の薄皮を剥がして洗い、乾燥させたものを砕いてお茶パックに入れ、梅と共に塩漬けしても良いのですが、梅酢を使った方が水が上がり安く、毎日混ぜ無くても良いので失敗が少ないです。
塩を入れたら良く揉み込みます。梅の表面にキズを付けるのが目的です。
１週間経った昨日、水が上がってきています。
浸けた梅はやはり柔らかいのもありました。柔らかいのを食べてみたら、フルーティーで美味しかった 😋
業スーで紫蘇の葉が売られていたので、一袋買ってきました。３００㌘ほどありました。
塩を２０％、６０㌘を２回に分けて塩揉み、絞りを繰り返し、浸けて水が上がった梅の瓶から梅酢を少し注ぎ、紫蘇葉をほぐして、最終的に漬け込む瓶に移し入れ、冷蔵庫で保存します。
現在の様子です。
この週末は、大粒の南高梅も４㎏仕込みました。
カリカリ梅の仕込みと違うのは、カルシウム液を使わないのと、常温保存なので塩分は１８%にします。
同じく、水が上がったら紫蘇葉を投入、来月には新生姜を入れて、常温で熟成させます。
