煮干しラーメン専門店うしおです！
今日は煮干し油について。
ラーメンのスープは出汁、かえし（タレ）、香味油の大きく3つで出来ているのですが、今日試作をしたのが香味油。
自家製の煮干し油を使用する予定ですが、より煮干し感を出すための今回の試作。
以下の2パターンを作り比べてみました。
①片口いわし中羽、白ネギの青い部分、米油、ゴマ油
②片口いわし中羽と大羽、アジ煮干し、米油、ゴマ油
①はこれまでの試作である程度固めていた内容なのですが、試食を重ねていくうちに煮干し感がもうちょっとほしいかなと思って②の内容で試すことに。
結果、②の方が期待通りいい感じの煮干し感を出してくれました。
味、香りの出やすい大ぶりの煮干しを加えたことと、あえて白ネギの青い部分を除いたことが功を奏したようです。
写真を撮り忘れたのですが色味も結構違ってましたね。②の方がより濃い感じでした。
ただこの煮干し油、作り方を間違えると大変なことになっちゃいます。
温度です。
過去に一回、温度が高すぎて煮干しの”焦げ感”がモロに出てしまった苦い経験が････
弱火でじっくり、たまに煮干しに「まだ大丈夫か～？」と語り掛けるぐらいで丁度だと思います。
ということで②の煮干し油を採用し、OPENに臨みたいと思います。
まだまだ準備中ということでこの一枚。
ではまた！